Το ακρυλαμίδιο είναι χημική ουσία που μπορεί να σχηματιστεί όταν μαγειρεύουμε τρόφιμα πλούσια σε άμυλο (όπως πατάτες, δημητριακά και ψωμί) σε υψηλές θερμοκρασίες, δηλαδή πάνω από 120°C. Αυτό συμβαίνει κυρίως όταν τηγανίζουμε, ψήνουμε ή καβουρδίζουμε. Δεν υπάρχει στα ωμά τρόφιμα και βρίσκεται σε πολύ χαμηλά επίπεδα όταν το μαγείρεμα γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως το βράσιμο.
7 ροφήματα που καίνε λίπος και βοηθούν στην απώλεια βάρους μέσα σε 1 μήνα
Ακρυλαμίδιο: Τι είναι, πού υπάρχει και πώς να το αποφύγετε
Η ουσία αυτή ανακαλύφθηκε το 2002 σε τρόφιμα όπως οι τηγανητές πατάτες, τα δημητριακά και ο καφές. Το ακρυλαμίδιο είναι οργανική ένωση με χημικό τύπο CH2=CHC(O)NH2. Είναι ουσία διαλυτή στο νερό και πολλούς οργανικούς διαλύτες.Παρότι το φαγητό είναι σημαντική πηγή ακρυλαμιδίου, το κάπνισμα ανεβάζει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο αίμα τριπλάσια σε σχέση με οποιαδήποτε διατροφή. Αυτό σημαίνει ότι για έναν καπνιστή, η κύρια πηγή ακρυλαμιδίου δεν είναι η μαγειρική.
Πώς σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο
Ο σχηματισμός του οφείλεται σε μια αντίδραση ανάμεσα σε ένα αμινοξύ που λέγεται ασπαραγίνη και κάποια φυσικά σάκχαρα που υπάρχουν στα τρόφιμα. Όσο πιο γλυκό είναι το τρόφιμο ή όσο περισσότερο έχει επεξεργαστεί, τόσο μεγαλύτερη η πιθανότητα να παραχθεί ακρυλαμίδιο όταν εκτεθεί σε υψηλή θερμοκρασία.
Αυτό σημαίνει ότι τα σνακ, τα μπισκότα με ζάχαρη, το ψωμί με μέλι ή η μελάσα έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα να περιέχουν ακρυλαμίδιο μετά το ψήσιμο.
Πού το βρίσκουμε πιο συχνά
Κάποιες βασικές πηγές είναι:
- Τηγανητές πατάτες και chips
- Καλοψημένες πατάτες φούρνου
- Μπισκότα, κράκερ, cookies
- Ψωμί με πολύ σκούρα κόρα
- Σιταρένιες φρυγανιές και παξιμάδια
- Δημητριακά πρωινού από σιτάρι ή καλαμπόκι με ζάχαρη ή μέλι
- Μελάσα που έχει θερμανθεί
- Καφές, ειδικά στιγμιαίος ή από κιχώριο στιγμιαίας διάλυσης
Αντίθετα, πιο «ασφαλείς» επιλογές στον καφέ είναι ο ελληνικός και ο φίλτρου.
Κίνδυνοι για την υγεία
Έρευνες σε ζώα έχουν δείξει ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να:
- Αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου
- Προκαλέσει μεταλλάξεις στο DNA
- Επηρεάσει την αναπαραγωγική υγεία
Στον άνθρωπο, οι αποδείξεις δεν είναι ακόμα απόλυτες, αλλά επειδή υπάρχει πιθανότητα κινδύνου, οι ειδικοί συνιστούν μείωση της έκθεσης.
Πρακτικοί τρόποι για να μειώσετε την πρόσληψη
1. Στις πατάτες
- Μην τις τηγανίζετε ή ψήνετε μέχρι να γίνουν σκούρες καφέ.
- Μουλιάστε τες 15–30 λεπτά σε νερό πριν το μαγείρεμα.
- Ζεματίστε τες πριν το ψήσιμο.
- Κόψτε τις σε μικρά κομμάτια — παράγουν λιγότερο ακρυλαμίδιο από τις ολόκληρες.
2. Στην αποθήκευση
- Μην βάζετε τις πατάτες στο ψυγείο. Το κρύο αυξάνει τα σάκχαρα και άρα το ακρυλαμίδιο όταν μαγειρευτούν.
3. Στο ψωμί και τα αρτοσκευάσματα
- Προτιμήστε ανοιχτόχρωμη κόρα.
- Μην ξεροψήνετε τοστ ή φρυγανιές.
- Αν έχετε αρτοπαρασκευαστή, διαλέξτε πρόγραμμα για «light» κόρα.
4. Στον καφέ
- Αποφύγετε τον στιγμιαίο.
- Προτιμήστε ελληνικό ή φίλτρου.
- Οι πολύ «light roast» ποικιλίες έχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο, γιατί σχηματίζεται στην αρχή του καβουρδίσματος.
5. Στα δημητριακά και σνακ
- Διαλέξτε ολικής άλεσης ή βρώμη που δεν έχει ψηθεί.
- Προτιμήστε κριθαρένια παξιμάδια και φρυγανιές — το κριθάρι έχει λιγότερα σάκχαρα από το σιτάρι.
Συμπέρασμα
Δεν χρειάζεται να φοβάστε κάθε φορά που ψήνετε ή τηγανίζετε. Το ακρυλαμίδιο υπήρχε πάντα στη διατροφή μας, απλώς τώρα ξέρουμε γι’ αυτό. Το μυστικό είναι να αποφεύγετε το υπερβολικό ψήσιμο και να επιλέγετε πιο ήπιες μεθόδους μαγειρέματος.
Σκεφτείτε το έτσι:
- Πιο χαμηλή θερμοκρασία → λιγότερο ακρυλαμίδιο
- Πιο ανοιχτό χρώμα στο φαγητό → πιο ασφαλές
- Λιγότερο τηγάνισμα, περισσότερη ποικιλία → καλύτερη υγεία
Σταματήστε να τρώτε αυτές τις 6 τροφές μετά τις 5 μ.μ. – Αυξάνουν τον κίνδυνο για Αλτσχάιμερ
Μικρές αλλαγές, όπως το να ψήνετε το τοστ λιγότερο ή να μουλιάζετε τις πατάτες, μπορούν να κάνουν διαφορά. Κι αν πίνετε καφέ, προτιμήστε ελληνικό ή φίλτρου — είναι μια απλή, καθημερινή κίνηση που μειώνει την έκθεσή σας. Εάν χρησιμοποιείτε αρτοπαρασκευαστή ρυθμίστε τον σε light κόρα.
Με λίγη προσοχή, μπορείτε να συνεχίσετε να απολαμβάνετε τα αγαπημένα σας φαγητά χωρίς να φορτώνετε τον οργανισμό σας με περιττές ποσότητες αυτής της ουσίας.