Ένα από τα πιο συχνά προβλήματα στην κουζίνα είναι το φαγητό που κολλάει στο τηγάνι, χαλώντας το αποτέλεσμα και τη διάθεση. Οι σεφ αποκαλύπτουν ένα απλό μυστικό που εξασφαλίζει τέλειο ψήσιμο χωρίς να χρειάζεται υπερβολικό λάδι ή αντικολλητική επιφάνεια. Ποιο είναι το βήμα που κάνει τη διαφορά κάθε φορά;
Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουμε όταν ψήνουμε στον φούρνο μας, σύμφωνα με σεφ
Γιατί κολλάει το φαγητό στο τηγάνι;
Το φαγητό κολλάει στο τηγάνι επειδή η άνιση θέρμανση προκαλεί μια διαδικασία, η οποία μετακινεί το λάδι προς τις άκρες του τηγανιού, αφήνοντας ξηρά σημεία στο κέντρο. Όταν το λάδι γίνεται υπερβολικά λεπτό στο μέσο, δημιουργείται μια ξηρή ζώνη και το φαγητό, όπως το αυγό ή το κρέας, κολλάει στο ζεστό μέταλλο του τηγανιού.
Δεν υπάρχει τίποτα που να μας πληγώνει πιο γρήγορα στη μαγειρική από την απογοήτευση του να κολλάει το δείπνο μας στο τηγάνι. Φταίτε εσείς; Φταίνε τα σκεύη σας; Να βρείτε καινούριο χόμπι και να μην ξαναμαγειρέψετε ποτέ; Όλοι έχουμε βρεθεί εκεί και για να είμαστε ειλικρινείς, δεν είναι μόνο αποκαρδιωτικό, αλλά είναι και ένας πραγματικός πονοκέφαλος το να τρίβουμε τα καμένα υπολείμματα από τα πολύτιμα σκεύη μας. Αν είστε έτοιμοι να ζήσετε μια ζωή χωρίς να ξύνετε συνεχώς καμένα κομμάτια από αποτυχημένες προσπάθειες να μαγειρέψετε, ίσως σας βρήκαμε τη λύση!
Όταν το φαγητό κολλάει στο τηγάνι, η πρώτη σκέψη είναι ότι κάτι δεν πάει καλά με τον εξοπλισμό. Πριν καταδικάσετε τα σκεύη σου και αρχίσετε να ψάχνετε για καινούρια, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι δεν είναι πάντα αυτός ο λόγος. Σίγουρα, κάποια αντικολλητικά τηγάνια μπορεί να χάσουν την επικάλυψή τους με τον καιρό και την έντονη χρήση, αλλά ακόμη και τότε, θα έπρεπε να μπορείτε να μαγειρέψετε χωρίς να κολλάει το φαγητό.
Άρα, αν δεν φταίει ο εξοπλισμός, τι φταίει;
Το κορεάτικο μυστικό για πεντανόστιμα κολοκυθάκια – Θα τα κάνει δέκα φορές καλύτερα
Δεν υπάρχει αρκετή θερμότητα και χρόνος
Ας το πάρουμε από την αρχή. Ο πιο συχνός λόγος που το φαγητό κολλάει στα σκεύη (ή στις σχάρες ή στο τηγάνι-γκριλ) είναι επειδή δεν έχει καραμελώσει ακόμη και δεν έχει αποκολληθεί φυσικά από την επιφάνεια. Δηλαδή, όταν πάτε να γυρίσετε το φαγητό με τη σπάτουλα, τις λαβίδες ή άλλο εργαλείο, το φαγητό πιθανότατα θα διαλυθεί ή θα κολλήσει στο σκεύος, αφήνοντας καμένα κομμάτια στο τηγάνι.
Αυτό σημαίνει ότι για να αποφύγετε το κόλλημα του φαγητού, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι έχει καραμελώσει και έχει σχηματίσει μια τραγανή, χρυσαφένια κρούστα πριν προσπαθήσετε να το γυρίσετε ή να το μετακινήσετε. Ο μόνος τρόπος για να πετύχετε την καραμελοποίηση είναι με αρκετή θερμότητα και χρόνο (και λίγη μαγειρική λιπαρή ουσία, αλλά θα το συζητήσουμε αυτό πιο κάτω).
Δεν φταίνε τα τηγάνια σας που κολλάει το φαγητό, φταίει η έλλειψη θερμότητας και χρόνου (δηλαδή υπομονής) που του δίνετε. Αν αντιμετωπίζετε συνεχώς πρόβλημα με κόλλημα, δοκίμασε να ανεβάσετε λίγο τη θερμοκρασία και αφήστε το φαγητό να κάνει τη δουλειά του πριν το πειράξετε. Ίσως χρειαστεί λίγος αυτοέλεγχος, ο χρόνος περνάει εξαιρετικά αργά όταν στέκεστε πάνω από το τηγάνι και βλέπετε το περιεχόμενο να τσιτσιρίζει.
Σημείωση: Αυτή η συμβουλή ισχύει για τρόφιμα που είναι επιρρεπή στο κόλλημα, όπως κομμάτια κρέατος, ψάρι, κάποια υγρά λαχανικά κ.λπ. Προφανώς δεν ισχύει για σάλτσες, οι οποίες χρειάζονται συχνό ανακάτεμα και δεν απαιτούν γενικά μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία.
Για παράδειγμα, το να μαγειρέψετε ένα φιλέτο σολομού με την πέτσα φαίνεται εφιάλτης για κάποιους. (Αν δεν έχετε προσπαθήσει ποτέ να ψήσετε κομμάτι ψαριού με πέτσα και να καταλήξετε με καμένα κομμάτια δέρματος να έχουν κολλήσει στη σχάρα, τότε είστε πολύ τυχεροί). Το κλειδί για να το αποφύγετε είναι να αφήσετε το φιλέτο να μαγειρευτεί από την πλευρά της πέτσας μέχρι να γίνει τραγανή και να ξεκολλήσει φυσικά από το τηγάνι ή τη σχάρα.
Μπορείτε να ελέγξετε απαλά αν είναι έτοιμο περνώντας τη σπάτουλα κάτω από την πέτσα για να δείτε αν ξεκολλάει. Αν όμως νιώσετε αντίσταση όταν προσπαθήσετε να σηκώσετε το φιλέτο, αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Σε αυτή την περίπτωση, συνεχίστε το μαγείρεμα και βεβαιωθείτε ότι η φωτιά είναι τουλάχιστον μέτρια προς δυνατή και αφήστε το φιλέτο να κάνει τη δουλειά του. Με λίγη υπομονή, θα δείτε ότι η πέτσα τελικά θα ξεκολλήσει από το τηγάνι ή τη σχάρα όταν γίνει τραγανή και χρυσαφένια. Μαγεία!
Δεν χρησιμοποιείτε αρκετό λίπος
Ας επιστρέψουμε τώρα στη συζήτηση για το λίπος. Το μαγείρεμα με λίπος όχι μόνο προσφέρει υπέροχη γεύση, αλλά λειτουργεί και ως λιπαντικό, βοηθώντας το φαγητό να ξεκολλήσει από το σκεύος αντί να καεί και να κολλήσει. Αν σας κολλάει το φαγητό, υπάρχει πιθανότητα να μην χρησιμοποιήσατε αρκετό λάδι. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να το παρακάνετε με το λάδωμα των τροφών ή των σκευών, μια λεπτή στρώση λίπους, σε συνδυασμό με θερμότητα και χρόνο, είναι συνήθως υπεραρκετή.
Τα αντικολλητικά τηγάνια χρειάζονται λιγότερο λάδι λόγω της επικάλυψής τους, αλλά εφόσον μαγειρεύετε σε καλά «ψημένο» μαντεμένιο σκεύος ή σε λαδωμένες σχάρες, τότε θα είστε μια χαρά με μέτρια ποσότητα λαδιού (είτε στο σκεύος είτε απευθείας πάνω στο φαγητό για ψήσιμο). Η αλήθεια είναι πως η θερμότητα και ο χρόνος είναι πολύ πιο σημαντικά από μια γενναία δόση λαδιού, όταν πρόκειται να αποφύγετε το κόλλημα.
Η συμβουλή αυτή, δηλαδή να χρησιμοποιείτε υψηλή θερμοκρασία και όση υπομονή διαθέτετε, ισχύει για οποιοδήποτε φαγητό σάς δημιουργεί προβλήματα κατά το μαγείρεμα, όχι μόνο για τα φιλέτα ψαριού.
Τηγανητά αυγά, λαχανικά στη σχάρα, σοταρισμένα χτένια, μπούτια κοτόπουλου, μπριζόλες στο γκριλ, κάθε φαγητό που σας έχει δυσκολέψει στο παρελθόν λόγω κολλήματος, απλώς χρειαζόταν περισσότερη θερμότητα και χρόνο για να μαγειρευτεί σωστά.
Το μπρόκολο θα γίνει ακόμα πιο υγιεινό και νόστιμο αν κάνετε αυτό το πράγμα πριν το μαγειρέψετε
Τα τηγάνια σας είναι μια χαρά και είναι πιθανό να χρησιμοποιήσατε και αρκετό λάδι. Απλώς ανεβάστε λίγο τη θερμοκρασία, κάντε λίγη υπομονή και η μαγειρική σας αυτοπεποίθηση θα επιστρέψει σύντομα.