Οι ειδικοί εξηγούν αν πρέπει να πλένουμε ή όχι το ρύζι πριν το μαγείρεμα και πώς αυτό επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα.
Το ριζότο των θα γίνει πεντανόστιμο αν προσθέσετε ένα υλικό – Το μυστικό των Ιταλών σεφ
Γιατί πολλοί σεφ προτείνουν να ξεπλένετε το ρύζι
Το ξέπλυμα του ρυζιού είναι μια συνήθεια που πολλοί μάγειρες ακολουθούν πριν το μαγείρεμα. Όμως τελικά χρειάζεται πάντα; Σεφ εξηγούν πότε το πλύσιμο βοηθά το αποτέλεσμα και σε ποιες περιπτώσεις είναι καλύτερο να το παραλείψετε.
Το ρύζι, όπως κάθε γεωργικό προϊόν, περνά από διάφορα στάδια επεξεργασίας πριν φτάσει στο πιάτο μας. Για τον λόγο αυτό αρκετές συνταγές συστήνουν να το ξεπλένουμε πριν το μαγείρεμα.
Το πλύσιμο βοηθά στην απομάκρυνση σκόνης ή μικρών υπολειμμάτων που μπορεί να έχουν μείνει πάνω στους κόκκους κατά την επεξεργασία.
Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό PLOS ONE διαπίστωσε ότι το ξέπλυμα και συγκεκριμένες μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να μειώσουν σημαντικά τα επίπεδα ανόργανου αρσενικού στο ρύζι, μιας ουσίας που βρίσκεται φυσικά στο περιβάλλον και μπορεί να συσσωρευτεί στους κόκκους κατά την καλλιέργεια.
Αν και το απλό ξέπλυμα δεν αφαιρεί όλο το αρσενικό, οι ερευνητές επισημαίνουν ότι μπορεί να συμβάλει στη μείωση ορισμένων επιφανειακών ρύπων και να αποτελέσει μέρος μιας ασφαλέστερης διαδικασίας προετοιμασίας.
Παράλληλα όμως επηρεάζει και το τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο. Η απομάκρυνση του επιφανειακού αμύλου κάνει τους κόκκους να μαγειρεύονται πιο ξεχωριστά και να μην κολλούν μεταξύ τους.
Πώς να τρώτε μακαρόνια και ψωμί χωρίς να παχύνετε; Το απλό κόλπο που προτείνει ειδικός
Τι λένε οι σεφ για το πλύσιμο του ρυζιού
«Το πλύσιμο του ρυζιού αφαιρεί οποιαδήποτε σκόνη ή βρωμιά από την επεξεργασία και ξεπλένει το επιφανειακό άμυλο, κάτι που βοηθά να μην κολλάνε οι κόκκοι μεταξύ τους και προσφέρει καλύτερη αίσθηση στο στόμα», εξηγεί ο Dale Talde, σεφ και ιδιοκτήτης του Goosefeather στο Tarrytown της Νέας Υόρκης.
«Σε γενικές γραμμές, όλα τα ρύζια πρέπει να πλένονται πριν το μαγείρεμα».
Όταν αφαιρεθεί το περιττό άμυλο, το ρύζι γίνεται πιο αφράτο και κάθε κόκκος μαγειρεύεται ξεχωριστά.
Για παράδειγμα, το ρύζι για sushi πρέπει να ξεπλένεται πριν το μαγείρεμα ώστε να αποκτήσει τη σωστή υφή και να μη μετατραπεί σε ένα υπερβολικά κολλώδες αποτέλεσμα όταν φτιάχνετε maki ή hand rolls.
Πώς να ξεπλύνετε σωστά το ρύζι
Η διαδικασία είναι απλή και διαρκεί μόνο λίγα λεπτά, αλλά μπορεί να βελτιώσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο.
Για σωστό ξέπλυμα του ρυζιού:
- Τοποθετήστε το ρύζι σε σουρωτήρι με λεπτό πλέγμα
- Ξεπλύνετέ το με κρύο νερό
- Ανακινήστε απαλά τους κόκκους με το χέρι σας
- Συνεχίστε μέχρι το νερό να τρέχει καθαρό
Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνεται το επιπλέον άμυλο που μπορεί να κάνει το ρύζι κολλώδες.
Το μυστικό των Ιαπώνων σεφ για πεντανόστιμο και βελούδινο ρύζι
Το μυστικό των ασιατικών κουζινών
Αν υπάρχει χρόνος, πολλοί μάγειρες προτείνουν ένα ακόμη βήμα μετά το ξέπλυμα.
«Μια συνηθισμένη πρακτική στην κουζίνα της Ανατολικής Ασίας είναι να αφήνετε το ρύζι να ξεκουραστεί για 20 έως 30 λεπτά αφού το πλύνετε και το στραγγίξετε», προσθέτει ο σεφ και εστιάτορας Sungchul Shim.
«Αυτό επιτρέπει στην υγρασία να κατανεμηθεί ομοιόμορφα, με αποτέλεσμα πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα και καλύτερη υφή και γεύση».
Ο Dale Talde συμφωνεί και προσθέτει:
«Για καλύτερη υφή, προτείνω επίσης να μουλιάζετε το ρύζι για περίπου 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα και να χρησιμοποιείτε πάντα κρύο νερό».
Πότε δεν πρέπει να ξεπλένετε το ρύζι
Παρότι το ξέπλυμα συχνά βοηθά, υπάρχουν και περιπτώσεις όπου δεν είναι απαραίτητο ή ακόμα και ανεπιθύμητο.
Σε ορισμένα πιάτα, το άμυλο είναι βασικό στοιχείο για τη σωστή υφή.
«Για risotto ή paella, συνήθως δεν πλένετε το ρύζι, επειδή θέλετε να διατηρήσετε το άμυλο για μια πιο κρεμώδη υφή», αναφέρει ο Talde.
Επίσης δεν πρέπει να ξεπλένετε το ρύζι όταν:
- πρόκειται για καρυκευμένα μείγματα ρυζιού
- το προϊόν είναι εμπλουτισμένο ή ενισχυμένο
- η συσκευασία αναγράφει «no rinse» ή «no wash»
Σε αυτές τις περιπτώσεις, το πλύσιμο μπορεί να αφαιρέσει συστατικά που έχουν ήδη προστεθεί στο προϊόν.
Πατάτα ή ρύζι: Ποια επιλογή είναι καλύτερη για σάκχαρο, υγεία του πεπτικού και αθλητική απόδοση;
Τελικά πρέπει να πλένουμε το ρύζι;
Αν δεν είστε σίγουροι, το ξέπλυμα του ρυζιού είναι συνήθως μια ασφαλής επιλογή.
Βοηθά να μειωθεί το επιφανειακό άμυλο και να γίνει το ρύζι πιο αφράτο μετά το μαγείρεμα.
Ωστόσο, αν ξεχάσετε να το κάνετε και έχετε ήδη αρχίσει να το μαγειρεύετε, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Το αποτέλεσμα δεν θα είναι καταστροφικό, απλώς την επόμενη φορά δοκιμάστε να το ξεπλύνετε και συγκρίνετε τη διαφορά.