Μπορεί να έχετε φτιάξει ένα σχεδόν τέλειο, στρογγυλό μπιφτέκι, όμως μόλις αρχίσει το ψήσιμο κάτι αλλάζει. Το κρέας συρρικνώνεται, το κέντρο φουσκώνει και το επίπεδο μπιφτέκι καταλήγει να μοιάζει με μικρό θόλο.
Κιμάς: Το εύκολο κόλπο για να γίνουν πιο ζουμερά τα μπιφτέκια – Τι να προσθέσετε
Το μικρό κόλπο πριν από το ψήσιμο
Το αποτέλεσμα δεν επηρεάζει μόνο την εμφάνιση του μπιφτεκιού. Το τυρί δυσκολεύεται να απλωθεί σωστά πάνω του, τα υπόλοιπα υλικά γλιστρούν και ακόμη και η κέτσαπ είναι πιθανότερο να καταλήξει στις άκρες ή στο πιάτο.
Υπάρχει, όμως, ένας εξαιρετικά απλός τρόπος για να περιοριστεί αυτό το φούσκωμα. Χρειάζονται μόλις δύο δάχτυλα και περίπου δύο δευτερόλεπτα πριν το μπιφτέκι μπει στο τηγάνι ή στη σχάρα.
Όταν σχηματίζετε το ωμό μπιφτέκι, πιέστε απαλά με δύο δάχτυλα το κέντρο του, δημιουργώντας μια μικρή και ρηχή εσοχή.
Με αυτόν τον τρόπο, το κέντρο γίνεται ελαφρώς λεπτότερο σε σχέση με τις άκρες. Καθώς το κρέας ψήνεται και αλλάζει σχήμα, η εσοχή σταδιακά περιορίζεται και το τελικό μπιφτέκι παραμένει πιο επίπεδο.
Πρόκειται ουσιαστικά για μια κίνηση που γίνεται πριν από το ψήσιμο, ώστε να αντισταθμίσει αυτό που πρόκειται να συμβεί στο μπιφτέκι όταν εκτεθεί σε υψηλή θερμοκρασία.
Το μυστικό για ζουμερά και αφράτα μπιφτέκια – Τι αποκαλύπτει έμπειρος σεφ
Γιατί το μπιφτέκι δημιουργεί «θόλο»
Το φούσκωμα στη μέση συνδέεται με τις αλλαγές που συμβαίνουν στο κρέας κατά το ψήσιμο. Οι μυϊκές ίνες συστέλλονται, ο συνδετικός ιστός σφίγγει, ενώ το μπιφτέκι χάνει υγρασία και αποβάλλει λίπος.
Η συρρίκνωση του μπιφτεκιού κατά το ψήσιμο έχει καταγραφεί και επιστημονικά. Μελέτη στο LWT – Food Science and Technology έδειξε ότι στους 75°C ο όγκος του μειώθηκε κατά 30,5%, ενώ η θερμοκρασία επηρέασε σημαντικά την ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί νερό και λίπος.
Έτσι, ολόκληρο το μπιφτέκι αρχίζει να συρρικνώνεται. Καθώς όμως οι άκρες του μαζεύουν, το κέντρο μπορεί να κινηθεί προς τα πάνω και να δημιουργήσει το χαρακτηριστικό εξόγκωμα.
Η μικρή εσοχή λειτουργεί προληπτικά. Στο ωμό μπιφτέκι θα πρέπει να έχει βάθος περίπου μισό εκατοστό. Δεν χρειάζεται να δημιουργήσετε βαθιά τρύπα ούτε να πιέσετε δυνατά τον κιμά.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η εσοχή γίνεται ολοένα και λιγότερο εμφανής. Έτσι, αντί το κέντρο να φουσκώσει έντονα, το μπιφτέκι μπορεί να ολοκληρώσει το ψήσιμό του με πιο ομοιόμορφο σχήμα.
Γιατί δεν πρέπει να το πιέζετε με τη σπάτουλα
Μια αυθόρμητη αντίδραση είναι να προσπαθήσετε να ισιώσετε το μπιφτέκι αφού αρχίσει να φουσκώνει. Όταν όμως η πρώτη πλευρά έχει ήδη ροδίσει και το εσωτερικό έχει αρχίσει να ψήνεται, το κρέας έχει ήδη αρχίσει να σταθεροποιείται στο νέο του σχήμα.
Το δυνατό πάτημα με τη σπάτουλα επίσης δεν αποτελεί την καλύτερη λύση. Η έντονη πίεση μπορεί να συμπιέσει τον κιμά και να οδηγήσει σε ένα πιο πυκνό και σφιχτό μπιφτέκι.
Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να αντιμετωπίζετε το πιθανό φούσκωμα πριν ακόμη το μπιφτέκι φτάσει στη φωτιά.
Ο κιμάς, η ζύμη και άλλες 5 τροφές που δεν πρέπει ποτέ να τρώμε ωμές, σύμφωνα με ειδικούς
Τα 3 βήματα για πιο επίπεδο μπιφτέκι
Για καλύτερο αποτέλεσμα, η διαδικασία μπορεί να συνοψιστεί σε τρεις απλές κινήσεις:
- Κάντε το μπιφτέκι λίγο μεγαλύτερο από το ψωμάκι. Υπολογίστε περίπου 1 εκατοστό επιπλέον, καθώς ένα μέρος της συρρίκνωσης κατά το ψήσιμο είναι αναπόφευκτο.
- Δημιουργήστε την εσοχή. Με δύο δάχτυλα πιέστε απαλά το κέντρο, περίπου κατά μισό εκατοστό, χωρίς να συμπιέσετε υπερβολικά τον κιμά.
- Μην πειράξετε την εσοχή στο ψήσιμο. Βάλτε το μπιφτέκι στο καυτό τηγάνι ή στη σχάρα και αφήστε τη συρρίκνωση του κρέατος να κάνει την εσοχή σταδιακά λιγότερο εμφανή.
Σε ποια μπιφτέκια λειτουργεί καλύτερα
Το συγκεκριμένο κόλπο είναι ιδιαίτερα χρήσιμο στα πιο χοντρά μπιφτέκια, είτε πρόκειται να ψηθούν στη σχάρα είτε σε τηγάνι.
Δεν είναι, αντίθετα, απαραίτητο στα smash burgers. Σε αυτά, το μπιφτέκι πιέζεται εξαρχής πάνω στην καυτή επιφάνεια και γίνεται πολύ λεπτό και επίπεδο, επομένως η συγκεκριμένη τεχνική δεν χρειάζεται.
Με ένα μπιφτέκι λίγο μεγαλύτερο από το ψωμάκι και μια μικρή εσοχή στο κέντρο πριν από το ψήσιμο, το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να διατηρήσει πιο επίπεδο και ομοιόμορφο σχήμα.
Τα λάθη που κάνουμε όταν καταψύχουμε μοσχαρίσιο κιμά – Τι πρέπει να ξέρουμε
Έτσι, το τυρί εφαρμόζει καλύτερα, τα υπόλοιπα υλικά παραμένουν ευκολότερα στη θέση τους και ακόμη και η κέτσαπ έχει περισσότερες πιθανότητες να μείνει μέσα στο ψωμάκι αντί να καταλήξει στο πιάτο.