Κάποια λάδια τα χρησιμοποιούμε συχνά, πολλές φορές και ως υγιεινά, αλλά υπό ορισμένες συνθήκες μπορεί να προκαλέσουν φλεγμονή και να δημιουργήσουν πρόβλημα στο συκώτι. Ποια είναι τα επικίνδυνα και ποια πρέπει να επιλέγουμε για να προστατευθούμε;
5 πρώιμα συμπτώματα που δείχνουν ότι μπορεί να έχετε πρόβλημα στο συκώτι, σύμφωνα με γαστρεντερολόγο
Κάποια «υγιεινά» λάδια μπορεί να προκαλέσουν βλάβη στο ήπαρ
Συχνά εμπιστευόμαστε τα λάδια μαγειρικής που χρησιμοποιούμε καθημερινά — είτε πρόκειται για ηλιέλαιο, σογιέλαιο ;h αραβοσιτέλαιο — καθώς πιστεύουμε ότι είναι ασφαλή και υγιεινά. Ωστόσο, έρευνα δείχνει ότι όταν αυτά τα λάδια υπερθερμανθούν, ξαναχρησιμοποιηθούν ή χρησιμοποιούνται υπερβολικά συχνά, μπορούν να διασπαστούν σε βλαβερές ενώσεις που, με την πάροδο του χρόνου, μπορεί να προκαλέσουν βλάβες στο ήπαρ, τα νεφρά και σε άλλα όργανα.
Έχουν επιπτώσεις στην υγεία μας τα λάδια όταν θερμαίνονται πάνω από το σημείο καπνού τους;
Ναι — πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι η υπερθέρμανση των λαδιών μπορεί να υποβαθμίσει την ποιότητά τους και να δημιουργήσει βλαβερές ενώσεις που επηρεάζουν πολλά όργανα και συστήματα.
Σύμφωνα με εργασία του 2024 με τίτλο «Vegetable Oils and Their Use for Frying: A Review of Their Compositional Differences and Degradation», τα λάδια για τηγάνισμα αλλάζουν χημικά όταν θερμαίνονται, ιδιαίτερα μέσω της οξείδωσης και της πήξης, και σε θερμοκρασίες άνω των 200°C μπορούν επίσης να σχηματίσουν ανθυγιεινά τρανς λιπαρά και άλλες βλαβερές ενώσεις.
Η μελέτη εξηγεί επίσης ότι η χρήση σταθερών λαδιών όπως το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, η διατήρηση της θερμοκρασίας τηγανίσματος κάτω από τους 180°C, το στέγνωμα των τροφίμων πριν το μαγείρεμα και η αποφυγή επαναλαμβανόμενης χρήσης λαδιού μπορούν να μειώσουν αυτούς τους κινδύνους, ενώ ορισμένα λάδια πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά μπορεί να αναπτύξουν τοξίνες ακόμη και πριν εμφανίσουν ορατά σημάδια φθοράς.
Κύρια σημεία από άλλες επιστημονικές εργασίες περιλαμβάνουν:
- Σχηματισμός τρανς λιπαρών και προϊόντων οξείδωσης που βλάπτουν τα κύτταρα και μειώνουν τη θρεπτική αξία.
- Οξειδωτικό στρες και βλάβες σε όργανα (ήπαρ, νεφρά, έντερο) από επανειλημμένα θερμαινόμενα λάδια.
- Αυξημένος κίνδυνος χρόνιων παθήσεων όπως υπέρταση, αθηροσκλήρωση και οστεοπόρωση.
- Το σημείο καπνού δεν είναι το μόνο μέτρο ασφάλειας — η οξειδωτική σταθερότητα, το προφίλ λιπαρών οξέων και η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά είναι πιο αξιόπιστοι δείκτες.
Έλαια σπόρων: Φλεγμονή που κρύβεται σε κοινή θέα
Από τις πολυσύχναστες κουζίνες μέχρι το καθημερινό σας τραπέζι, τα έλαια σπόρων όπως το σογιέλαιο, το καλαμποκέλαιο, το ηλιέλαιο και το βαμβακέλαιο βρίσκονται παντού. Κέρδισαν τη φήμη τους ως υγιεινά, καθώς προέρχονται από φυτά και έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Ωστόσο, η έρευνα πια αναδεικνύει τους πιθανούς κινδύνους. Αυτά τα λάδια είναι πλούσια σε ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, τα οποία σε υπερβολή προκαλούν φλεγμονή και οξειδωτικό στρες στο ήπαρ — καύσιμο για τη μη αλκοολική λιπώδη νόσο του ήπατος (NAFLD).
Επίσης, όταν αυτά υπερθερμανθούν ή επαναχρησιμοποιηθούν γίνονται εξαιρετικά ασταθή. Διασπώνται και σχηματίζουν τοξικές ενώσεις: αλδεΰδες, υπεροξείδια λιπιδίων, ακόμη και πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες. Αυτά τα λάδια βλάπτουν τα ηπατικά κύτταρα και καταπονούν τα συστήματα επιδιόρθωσης του DNA τους, συμβάλλοντας στη φλεγμονή, την ίνωση και πιθανώς την ηπατική νόσο.
Όλοι μισούμε τη σπατάλη τροφίμων, οπότε ο πειρασμός να επαναχρησιμοποιήσουμε το λάδι είναι μεγάλος, ειδικά στις μεγαλύτερες οικογένειες. Αλλά η έρευνα για τα επαναχρησιμοποιούμενα λάδια είναι πραγματικά ανησυχητική. Μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2021 έδειξε ότι η κατανάλωση λαδιού που είχε ξαναζεσταθεί τρεις ή περισσότερες φορές προκάλεσε ορατές βλάβες όχι μόνο στο ήπαρ, αλλά και στα νεφρά, το πάγκρεας και τους ιστούς του εντέρου.
Τα ποντίκια εμφάνισαν αυξημένα ηπατικά ένζυμα, δείκτες οξειδωτικού στρες και ακόμη και βλάβη DNA. Άλλη κλασική μελέτη για τον καπνό από τη μαγειρική διαπίστωσε ότι γυναίκες που εκτέθηκαν σε βαριά μαγειρικά έλαια σε μορφή καπνού — όπως αυτά που συναντά κανείς σε εργασιακό περιβάλλον γρήγορου φαγητού — είχαν πάνω από διπλάσιο κίνδυνο να εμφανίσουν λιπώδη νόσο του ήπατος σε σύγκριση με όσες δούλευαν σε συνθήκες με καλό εξαερισμό.
Δεν είναι όλα τα λάδια ίδια: Οι καλύτερες επιλογές
Ευτυχώς, δεν είναι όλα τα λάδια ένοχα εδώ. Η επιστήμη πλέον μας παρουσιάζει μια ιεραρχία λαδιών.
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά και αντιοξειδωτικά, αυτό το λάδι μειώνει τους δείκτες εναποθέσεων λίπους στο ήπαρ, υποστηρίζει την απόκριση στην ινσουλίνη και καταπολεμά την οξειδωτική βλάβη. Επιδημιολογικές μελέτες το συνδέουν με καλύτερη υγεία του ήπατος και μειωμένη θνησιμότητα — ενδείκνυται για σαλάτες και μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ωστόσο, είναι πλούσιο σε θερμίδες, οπότε χρειάζεται μέτρο.
- Λάδι αβοκάντο: Παρόμοιο προφίλ με το ελαιόλαδο — υγιεινά λιπαρά, υψηλό σημείο καπνού, καλό για το ήπαρ.
- Σησαμέλαιο ψυχρής έκθλιψης: Γεμάτο αντιοξειδωτικά, υποστηρίζει τα ηπατικά ένζυμα και μειώνει τη φλεγμονή — βοηθά ακόμη και την υγεία των νεφρών σε διατροφή πλούσια σε λιπαρά.
- Λινέλαιο και λάδι καρυδιού: Υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-3 — μειώνουν το λίπος στο συκώτι και τη φλεγμονή, αλλά καλύτερα να χρησιμοποιούνται ωμά.
Τι μπορείτε να κάνετε στο μαγείρεμα για να προστατεύσετε το συκώτι σας
Πρώτον, απομακρύνετε τα θερμαινόμενα λάδια σπόρων από την καθημερινή χρήση. Αυτό σημαίνει όχι μαγειρέματα σε μεγάλες ποσότητες με σογιέλαιο, ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο. Αντικαταστήστε τα με ελαιόλαδο ή λάδι αβοκάντο για το μαγείρεμα και χρησιμοποιήστε λινέλαιο ή λάδι καρυδιού ωμά.
Δεύτερον, αντισταθείτε στον πειρασμό να ξαναχρησιμοποιήσετε το λάδι. Μία φορά, ίσως δύο το πολύ — αν καθόλου. Όταν είναι θολό ή μυρίζει άσχημα, είναι ώρα να το αντικαταστήσετε. Τρίτον, προσέξτε τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Παραμείνετε κάτω από τα σημεία καπνού· η σταθερή μέτρια θερμοκρασία είναι η πιο ασφαλής.
Τέταρτον, ελέγξτε τα συσκευασμένα τρόφιμα. Αν μια επεξεργασμένη σάλτσα ή σνακ αναγράφει «φυτικό λάδι» χωρίς διευκρίνιση, πιθανότατα περιέχει θερμαινόμενο λάδι σπόρων. Τέλος, επενδύστε σε λάδια ψυχρής έκθλιψης και ελάχιστα επεξεργασμένα — ακόμη κι αν κοστίζουν λίγο περισσότερο, το ήπαρ και τα νεφρά σας θα σας ευγνωμονούν.
Το ήπαρ είναι ένα από τα πιο ζωτικά όργανα του σώματος, υπεύθυνο για πάνω από 500 βασικές λειτουργίες — μεταξύ των οποίων η φιλτράρισμα των τοξινών από το αίμα, η υποστήριξη της πέψης μέσω της παραγωγής χολής, η ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα και η αποθήκευση θρεπτικών συστατικών. Τα θερμαινόμενα ή ραφιναρισμένα λάδια σπόρων φέρνουν φλεγμονή, ελεύθερες ρίζες και καταπόνηση ήπατος-νεφρών. Η επανάχρηση λαδιού πολλαπλασιάζει τον κίνδυνο.
Ήπαρ: 11 τροφές που «καθαρίζουν» το συκώτι και ενισχύουν τη φυσική αποτοξίνωση του οργανισμού
Αλλάξτε την προσέγγιση: χρησιμοποιήστε ελαιόλαδο, λάδι αβοκάντο ή σησαμέλαιο. Προσέξτε τη θερμοκρασία. Αποφύγετε να το ζεστάνετε ξανά. Αυτά τα απλά βήματα προστατεύουν ζωτικά όργανα — και σας γλιτώνουν από σιωπηρές παθήσεις. Και την επόμενη φορά που θα μαγειρέψετε, θυμηθείτε: δεν είναι μόνο η γεύση — είναι και η υγεία. Επιλέξτε επίσης υγιεινές και βιώσιμες επιλογές.
Πηγές: Times of India, PMC, PMC, ScienceDirect, Harvard Health Publishing, MDPI