Ο ΕΦΕΤ δίνει απαντήσεις στα συχνότερα ερωτήματα για τη σαλμονέλα, εξηγεί πώς μεταδίδεται, ποια είναι τα ύποπτα συμπτώματα και υπενθυμίζει τα βασικά μέτρα προστασίας.
Απαντήσεις στα βασικά ερωτήματα για τη σαλμονέλα και τους τρόπους προστασίας από τις τροφικές λοιμώξεις δίνει ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), με αφορμή την αυξημένη επικινδυνότητα που παρατηρείται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες.
Όπως επισημαίνει, οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών, ενώ η ακατάλληλη συντήρηση των τροφίμων, η ελλιπής θερμική επεξεργασία και η επιμόλυνση κατά την προετοιμασία των γευμάτων αποτελούν τις συχνότερες αιτίες τροφικών δηλητηριάσεων.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στη διαχείριση πουλερικών, αυγών και των προϊόντων τους, καθώς και στην τήρηση των κανόνων υγιεινής και σωστής αποθήκευσης των τροφίμων.
Τι είναι η σαλμονέλα (Salmonella);
Η σαλμονέλα είναι ένα Gram-αρνητικό βακτήριο , που ζει στον εντερικό σωλήνα μολυσμένων ανθρώπων και ζώων και μεταδίδεται μέσω των κοπράνων.
Η οικογένεια της σαλμονέλας συμπεριλαμβάνει περισσότερους από 2.300 ορότυπους βακτηρίων. Δύο από αυτούς (η Salmonella Enteritidis και η Salmonella Typhimurium) είναι οι πιο συχνοί. Ευθύνονται για περίπου το ήμισυ όλων των λοιμώξεων στον άνθρωπο.
Στελέχη που δεν προκαλούν συμπτώματα στα ζώα μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια στους ανθρώπους και αντίστροφα.
Όταν υπάρχει σε τρόφιμα, η σαλμονέλα συνήθως δεν επηρεάζει τη γεύση, την οσμή ή την εμφάνισή τους. Η σαλμονέλα είναι γνωστό ότι προκαλεί ασθένειες εδώ και περισσότερα από 100 χρόνια.
Ποια είναι τα συμπτώματα της σαλμονέλωσης;
Αν και σε ορισμένα άτομα η σαλμονέλωση μπορεί να είναι ασυμπτωματική, 8 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής οι περισσότεροι ασθενείς εμφανίζουν:
- Διάρροια,
- Κοιλιακές κράμπες,
- Πυρετό
Άλλα πιθανά συμπτώματα είναι:
- Ρίγη
- Πονοκέφαλος
- Ναυτία
- Έμετος
Τα συμπτώματα συνήθως υποχωρούν μέσα σε 4 έως 7 ημέρες. Πολλοί ασθενείς αναρρώνουν χωρίς θεραπεία και μπορεί να μη χρειαστεί ποτέ να επισκεφθούν γιατρό. Ωστόσο, οι λοιμώξεις από σαλμονέλα μπορεί να αποβούν απειλητικές για τη ζωή, ιδίως για:
- Βρέφη και μικρά παιδιά
- Εγκύους και τα αγέννητα μωρά τους
- Ηλικιωμένους,
- Άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα (λ.χ. μεταμοσχευθέντες ασθενείς, πάσχοντες από HIV/AIDS, καρκίνο, σακχαρώδη διαβήτη, νεφρική νόσο κ.λπ.).
Πώς μολύνονται οι άνθρωποι;
Η σαλμονέλα ζει στο έντερο των ανθρώπων και πολλών ζώων, συμπεριλαμβανομένων των πτηνών. Η μετάδοση συνήθως γίνεται μέσω της κατανάλωσης τροφίμων που έχουν μολυνθεί με κόπρανα ζώων.
Η σαλμονέλα που υπάρχει σε ωμό κρέας και στα πουλερικά μπορεί να επιβιώσει εάν τα τρόφιμα δεν μαγειρευτούν στη σωστή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία, η οποία πρέπει να ελέγχεται με θερμόμετρο τροφίμων.
Η λοίμωξη μπορεί επίσης να προκληθεί μέσω διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Αυτό μπορεί να συμβεί λ.χ. όταν οι χυμοί από ωμό κρέας ή πουλερικό έρθουν σε επαφή με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως οι σαλάτες.
Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να μολυνθούν από τα άπλυτα χέρια ενός μολυσμένου χειριστή τροφίμων, είτε παρουσιάζει συμπτώματα είτε όχι.
Η σαλμονέλα μπορεί επίσης να βρίσκεται στα κόπρανα ορισμένων κατοικίδιων ζώων, κυρίως εκείνων που έχουν διάρροια. Οι άνθρωποι μπορεί να μολυνθούν αν δεν πλύνουν τα χέρια τους μετά από επαφή με αυτά.
Ποια τρόφιμα είναι πιο πιθανό να προκαλέσουν λοίμωξη;
Οποιοδήποτε ωμό, ζωικής προελεύσεως τρόφιμο μπορεί να περιέχει σαλμονέλα. Έτσι μπορεί να υπάρχει σε ωμό:
- Κρέας
- Πουλερικά
- Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (σ.σ. «ωμό γάλα» αποκαλείται το μη παστεριωμένο)
- Αυγά
- Θαλασσινά
Ορισμένα φρούτα και λαχανικά επίσης μπορεί να φέρουν το βακτήριο. Ωστόσο η σαλμονέλα μπορεί να επιβιώσει και να προκαλέσει ασθένεια όταν:
- Το κρέας, τα πουλερικά και τα προϊόντα αυγών δεν μαγειρεύονται στην κατάλληλη εσωτερική θερμοκρασία
- Τα φρούτα και τα λαχανικά δεν πλένονται σχολαστικά
Επιπλέον, το βακτήριο μπορεί να μεταφερθεί και σε άλλα τρόφιμα μέσω επαφής με ωμό κρέας ή πουλερικά. Η σωστή υγιεινή και οι ασφαλείς πρακτικές χειρισμού των τροφίμων είναι απαραίτητες για την πρόληψη της σαλμονέλωσης.
Γιατί υπάρχουν περισσότερα κρούσματα σαλμονέλωσης το καλοκαίρι;
Τα κρούσματα σαλμονέλωσης αυξάνονται σημαντικά κατά τους θερινούς μήνες λόγω του συνδυασμού πολλών παραγόντων όπως:
- Οι υψηλές θερμοκρασίες. Η σαλμονέλα πολλαπλασιάζεται γρήγορα όταν τα τρόφιμα παραμένουν σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C (η λεγόμενη «ζώνη κινδύνου»). Το καλοκαίρι, εάν τα τρόφιμα δεν ψύχονται σωστά, ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να αυξηθεί σε επίπεδα που προκαλούν νόσο.
- Τα συχνότερα υπαίθρια γεύματα. Τα μπάρμπεκιου, τα πικνίκ, οι εκδρομές και οι υπαίθριες εκδηλώσεις (πανηγύρια κ.λπ.) δυσκολεύουν τη διατήρηση των τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες. Συχνά τα τρόφιμα παραμένουν εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα.
- Ο αυξημένος κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Κατά την προετοιμασία γευμάτων σε εξωτερικούς χώρους μπορεί να χρησιμοποιούνται τα ίδια σκεύη ή επιφάνειες για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα. Ή μπορεί να μην υπάρχει επαρκής δυνατότητα πλυσίματος των χεριών και του εξοπλισμού.
- Το ανεπαρκές μαγείρεμα. Σε ψησταριές και μπάρμπεκιου υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα να μην επιτευχθεί η απαιτούμενη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος, ιδίως στα πουλερικά και τα προϊόντα κιμά.
- Η αυξημένη κατανάλωση έτοιμων και ωμών τροφίμων. Το καλοκαίρι καταναλώνονται συχνότερα σαλάτες, φρούτα, σάντουιτς και άλλα τρόφιμα που δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία. Αν έχουν επιμολυνθεί ή δεν έχουν πλυθεί σωστά, μπορούν να μεταδώσουν το βακτήριο.
- Η λανθασμένη μεταφορά τροφίμων. Συχνά δεν χρησιμοποιούνται ισοθερμικές τσάντες ή παγοκύστεις, με αποτέλεσμα να διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα.
- Η αυξημένη κατανάλωση γευμάτων εκτός σπιτιού. Το καλοκαίρι αυξάνεται η κατανάλωση τροφίμων σε εστιατόρια, καντίνες και εκδηλώσεις. Όσο περισσότερα γεύματα παρασκευάζονται και διακινούνται, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα να συμβεί κάποιο σφάλμα στον χειρισμό ή τη συντήρηση των τροφίμων.
Πως μπορεί να προληφθεί η σαλμονέλωση;
Η πρόληψη της σαλμονέλωσης βασίζεται σε μια ολοκληρωμένη προσέγγιση που καλύπτει όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας, από την πρωτογενή παραγωγή (εκτροφή ζώων), τη μεταποίηση και τη διανομή των τροφίμων έως τον τελικό καταναλωτή.
Η σωστή διαχείριση και ο ασφαλής χειρισμός των τροφίμων, η αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης και το επαρκές μαγείρεμα σε ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο μόλυνσης από σαλμονέλα.