Ειδικοί του κρέατος εξηγούν γιατί ορισμένες επιλογές από τα ράφια των σούπερ μάρκετ ενδέχεται να κρύβουν κινδύνους για την ποιότητα, τη γεύση και τη φρεσκάδα τους και ποιες είναι οι καλύτερες εναλλακτικές.
Γιατί τα εξειδικευμένα κρεοπωλεία κάνουν τη διαφορά
Η αγορά κρέατος από το σούπερ μάρκετ αποτελεί για τους περισσότερους καταναλωτές μια εύκολη και οικονομική λύση για τα καθημερινά γεύματα. Ωστόσο, επαγγελματίες κρεοπώλες προειδοποιούν ότι ορισμένα προϊόντα καλό είναι να αποφεύγονται, καθώς η ποιότητά τους συχνά υπολείπεται εκείνης που προσφέρουν τα εξειδικευμένα κρεοπωλεία. Από τον κιμά και τα θαλασσινά μέχρι τα πατέ και το κρέας ωρίμανσης, οι ειδικοί εξηγούν ποια προϊόντα χρειάζονται μεγαλύτερη προσοχή και γιατί αξίζει να επενδύσετε κάτι παραπάνω.
Η μεγαλύτερη διαφορά ανάμεσα σε ένα κρεοπωλείο και ένα σούπερ μάρκετ βρίσκεται στην προσοχή που δίνεται σε κάθε στάδιο της διαδικασίας, ξεκινώντας από την προέλευση των προϊόντων.
Ο Mike Saperstein, συνιδιοκτήτης της Sunshine Provisions στη Νότια Φλόριντα, εξηγεί ότι η ποιότητα προηγείται της τιμής. Αυτό σημαίνει ότι οι επαγγελματίες κρεοπώλες συνεργάζονται με παραγωγούς που δίνουν έμφαση στη σωστή εκτροφή των ζώων και στη βιωσιμότητα της φάρμας.
Αν και το κόστος είναι συχνά υψηλότερο, ο James Peisker, συνιδρυτής της Porter Road, επισημαίνει ότι η επιπλέον χρέωση αντανακλά την προσπάθεια που καταβάλλουν τα μικρά κρεοπωλεία για να εξασφαλίσουν καλύτερα προϊόντα.
Παράλληλα, η τεχνογνωσία παίζει καθοριστικό ρόλο. Οι εξειδικευμένοι επαγγελματίες γνωρίζουν σε βάθος τις διαφορετικές κοπές του κρέατος και μπορούν να τις επεξεργαστούν με μεγαλύτερη ακρίβεια.
Αν και οι περισσότεροι καταναλωτές θα συνεχίσουν να ψωνίζουν κρέας από τα σούπερ μάρκετ, οι ειδικοί επισημαίνουν πέντε κατηγορίες που καλό είναι να αποφεύγονται.
Κατανάλωση κρέατος: Πώς σχετίζεται με τη γνωστική υγεία και τον κίνδυνο για άνοια
Τα 5 προϊόντα που οι κρεοπώλες αποφεύγουν να αγοράζουν από το σούπερ μάρκετ
Οι ειδικοί συγκλίνουν σε πέντε βασικές κατηγορίες:
- Μοσχαρίσιος κιμάς και πουλερικά, λόγω αυξημένου κινδύνου επιμόλυνσης.
- «Φρέσκα» ψάρια και θαλασσινά, ιδιαίτερα όταν το κατάστημα βρίσκεται μακριά από τη θάλασσα.
- Μοσχαρίσιο κρέας ωρίμανσης, καθώς συχνά εφαρμόζεται υγρή και όχι ξηρή ωρίμανση.
- Κοπές κρέατος με κόκαλο, που αλλοιώνονται ευκολότερα.
- Πατέ, τερίνα και εντόσθια, που απαιτούν εξειδικευμένη διαχείριση.
Ο κιμάς και τα πουλερικά χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή
Πολλοί θεωρούν ότι ο κιμάς αποτελεί μια ασφαλή και οικονομική επιλογή για μπιφτέκια, κεφτεδάκια ή ρολό κιμά. Ωστόσο, ο κρεοπώλης Luis Mata έχει διαφορετική άποψη.
Όπως εξηγεί, ο περισσότερος κιμάς που πωλείται στα σούπερ μάρκετ φτάνει ήδη αλεσμένος από μεγάλες βιομηχανικές μονάδες επεξεργασίας κρέατος, όπου οι πιθανότητες επιμόλυνσης είναι αυξημένες.
Επιπλέον, η προέλευση των κομματιών που χρησιμοποιούνται δεν είναι πάντα η καλύτερη δυνατή, κάτι που επηρεάζει τόσο τη γεύση όσο και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Αντίθετα, τα εξειδικευμένα κρεοπωλεία αλέθουν συνήθως το κρέας επί τόπου, έχοντας πλήρη έλεγχο της περιεκτικότητας σε λίπος και της ποιότητας των πρώτων υλών.
Την ίδια στιγμή, διεθνείς οργανισμοί που ασχολούνται με την ασφάλεια των τροφίμων υπενθυμίζουν ότι ο κιμάς συγκαταλέγεται στα προϊόντα που χρειάζονται αυστηρότερη διαχείριση, καθώς είναι πιο ευάλωτος στη βακτηριακή επιμόλυνση σε σύγκριση με ολόκληρα κομμάτια κρέατος. Σύμφωνα με το αμερικανικό Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC), η λανθασμένη διαχείριση του ωμού κιμά μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο διασταυρούμενης επιμόλυνσης, ενώ η σωστή θερμική επεξεργασία αποτελεί βασικό παράγοντα για την εξουδετέρωση επικίνδυνων βακτηρίων όπως το E. coli. Οι ειδικοί τονίζουν ότι η τήρηση των κανόνων υγιεινής, η σωστή συντήρηση και η επιλογή αξιόπιστων προμηθευτών συμβάλλουν ουσιαστικά στη μείωση των κινδύνων.
6 νόστιμα σνακ με περισσότερη πρωτεΐνη από την μοσχαρίσια μπριζόλα
Τα «φρέσκα» θαλασσινά δεν είναι πάντα τόσο φρέσκα
Τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότερα σούπερ μάρκετ διαφημίζουν φρέσκα ψάρια και θαλασσινά.
Ωστόσο, ο Rusty Bowers, ιδιοκτήτης της Pine Street Market στην Georgia, συμβουλεύει τους καταναλωτές να είναι επιφυλακτικοί.
Όπως αναφέρει, αν ένα κατάστημα βρίσκεται μακριά από τη θάλασσα, ίσως είναι προτιμότερο να προτιμήσετε τα κατεψυγμένα προϊόντα.
Τα περισσότερα κατεψυγμένα θαλασσινά καταψύχονται αμέσως μετά την αλίευσή τους πάνω στο αλιευτικό σκάφος, διατηρώντας έτσι τη φρεσκάδα τους.
Αντίθετα, η παρατεταμένη παραμονή στον πάγκο ενός σούπερ μάρκετ μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητά τους.
«Όλοι έχουμε περάσει μπροστά από έναν πάγκο με δήθεν φρέσκα θαλασσινά σε ένα σούπερ μάρκετ μακριά από τη θάλασσα που μυρίζει σαν ακτή σε μια ζεστή καλοκαιρινή ημέρα. Παρακαλώ, να είστε προσεκτικοί».
Το μοσχαρίσιο κρέας ωρίμανσης δεν είναι πάντα αυτό που φαίνεται
Το κρέας ωρίμανσης είναι ιδιαίτερα αγαπητό για την πλούσια γεύση και την τρυφερή υφή του.
Ωστόσο, σύμφωνα με τον Rich Silverman, επικεφαλής κρεοπώλη του The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen στην Αγγλία, η διαδικασία που ακολουθούν τα σούπερ μάρκετ διαφέρει σημαντικά από εκείνη των παραδοσιακών κρεοπωλείων.
Τα εξειδικευμένα καταστήματα εφαρμόζουν ξηρή ωρίμανση, αφήνοντας το κρέας να ωριμάσει πάνω στο κόκαλο και επιτρέποντας στην υγρασία να απομακρυνθεί σταδιακά.
Αντίθετα, τα περισσότερα σούπερ μάρκετ χρησιμοποιούν τη μέθοδο της υγρής ωρίμανσης, κατά την οποία το κρέας παραμένει μέσα στη συσκευασία του.
«Όταν βλέπετε λοιπόν μια ετικέτα που αναφέρει “21 ημερών ωρίμανση” στο σούπερ μάρκετ, δεν πρόκειται για ξηρή ωρίμανση πάνω στο σφάγιο».
«Η υγρασία δεν μπορεί να διαφύγει και, κατά το μαγείρεμα, ο ατμός δημιουργείται στο εσωτερικό του κρέατος, με αποτέλεσμα να γίνεται πιο σκληρό».
Τα κρέατα με κόκαλο αλλοιώνονται πιο εύκολα
Τα κομμάτια κρέατος με κόκαλο προσφέρουν πλούσια γεύση, ειδικά στα σιγομαγειρεμένα φαγητά.
Παρόλα αυτά, ο Jerry Rempe της Omaha Steaks επισημαίνει ότι αυτά τα προϊόντα είναι πιο ευάλωτα στην αλλοίωση.
Η παρουσία του οστού επηρεάζει το pH του κρέατος και μπορεί να οδηγήσει σε δυσάρεστες οσμές, γλοιώδη υφή και αλλαγές στο χρώμα.
Η κατάσταση επιδεινώνεται όταν η ψύξη δεν γίνεται γρήγορα και σωστά.
Στα σούπερ μάρκετ, τα προϊόντα παραμένουν συχνά για αρκετές ώρες ή ακόμη και ημέρες στις βιτρίνες, αυξάνοντας τις πιθανότητες αλλοίωσης σε σχέση με ένα κρεοπωλείο που ανανεώνει καθημερινά τα αποθέματά του.
Πατέ, τερίνα και εντόσθια απαιτούν εξειδικευμένη διαχείριση
Τα τελευταία χρόνια, αρκετά σούπερ μάρκετ έχουν εντάξει στη γκάμα τους προϊόντα όπως συκώτι, νεφρά, γλυκάδια, πατέ και τερίνα.
Ωστόσο, η Rosangela Teodoro, ιδιοκτήτρια της Teodora’s Boucherie στη Μασαχουσέτη, υποστηρίζει ότι οι συγκεκριμένες παρασκευές απαιτούν εξειδικευμένο εξοπλισμό και εμπειρία.
«Ως εξειδικευμένη γκουρμέ κρεοπώλης, διαθέτω επίσης εκπαιδευμένη τεχνογνωσία στην εξατομίκευση και στο προσεκτικό καθάρισμα που απαιτούν συγκεκριμένες κοπές κρέατος. Χρησιμοποιώ εξειδικευμένο εξοπλισμό και διατηρώ τα κρέατα σε σταθερή θερμοκρασία ώστε να αποτρέπεται η αλλοίωσή τους. Για αυτόν τον λόγο, δεν θα αγόραζα ποτέ πατέ και τερίνα από το κρεοπωλείο ενός σούπερ μάρκετ, καθώς απαιτούν εξειδικευμένο εξοπλισμό και τεχνογνωσία για να παρασκευαστούν σωστά».
Αντίστοιχα, η Jeanne Oleksiak επισημαίνει ότι τα εντόσθια που διατίθενται στα σούπερ μάρκετ είναι συνήθως κατεψυγμένα και παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στις καταψύξεις λόγω της χαμηλής ζήτησης.
Θέλετε τέλεια κρούστα στις μπριζόλες σας; Το μυστικό που προτείνει σεφ
Σε ένα εξειδικευμένο κρεοπωλείο, αντίθετα, είναι πολύ πιθανότερο να βρείτε πιο φρέσκα προϊόντα που έχουν διατηρηθεί στις κατάλληλες συνθήκες.