Μια διάσημη σεφ δείχνει πώς η μακαρονάδα μπορεί να μαγειρευτεί απευθείας μέσα στη σάλτσα, αποκτώντας μαλακά, τραγανά και καραμελωμένα σημεία.
Η μακαρονάδα που δεν χρειάζεται βράσιμο
Τα ζυμαρικά αποτελούν μία από τις πιο εύκολες επιλογές όταν ο χρόνος πιέζει, αλλά μπορούν παράλληλα να μετατραπούν σε ένα πιάτο που εντυπωσιάζει στο τραπέζι χωρίς ιδιαίτερο κόπο.
Η σεφ Angela Hartnett προτείνει μια διαφορετική εκδοχή από την Puglia, η οποία ανατρέπει έναν από τους βασικότερους κανόνες που ακολουθούμε συνήθως όταν μαγειρεύουμε pasta: τα ζυμαρικά δεν βράζουν πρώτα σε κατσαρόλα με νερό.
Η γνωστή σεφ ετοίμασε spaghetti all’assassina (στα ελληνικά, μακαρονάδα του «δολοφόνου») για τον Serge Pizzorno των Kasabian και τον Nick Grimshaw, συμπαρουσιαστή του podcast Dish from Waitrose, παρουσιάζοντας τη χαρακτηριστική τεχνική πίσω από το συγκεκριμένο πιάτο.
Αντί τα ζυμαρικά να βράσουν ξεχωριστά και στη συνέχεια να ενωθούν με τη σάλτσα, μπαίνουν ωμά στο τηγάνι και μαγειρεύονται σταδιακά μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
Σε βίντεο στο TikTok, το Dish περιέγραψε χαρακτηριστικά τη συνταγή: «Ένα αγαπημένο πιάτο από την Puglia με μια ελαφρώς αντισυμβατική μέθοδο μαγειρέματος. Δείτε την Angela να σερβίρει αυτό το καυτερό, τραγανό, κριτσανιστό και καραμελωμένο πιάτο ζυμαρικών στον @nickgrimshaw και τον Serge, που δεν μπορούν να το χορτάσουν!»
@dishpodcast This week Angela Hartnett is turning up the heat with this spaghetti all’assassina 🍝 A Pugliese favourite with a slightly unconventional cooking method. Watch as Angela serves this fiery, crispy, crunchy and caramelised pasta dish to @nickgrimshaw and Serge, who can’t get enough! Find the full recipe at waitrose.com/dishrecipes. 🍽️ Serving suggestion Angela used spaghetti but bucatini or linguine also work. Make sure you serve the dish alongside Angela Hartnett for Waitrose focaccia, perfect for mopping up any extra spicy tomato sauce 🥫 Dish from Waitrose is out now wherever you get your podcasts. @waitrose #AngelaHartnett #DishPodcast #SergioPizzorno #SpicyTomatoPasta #All’Assassina ♬ original sound – Dish
Μακαρονοσαλάτα: Το μυστικό για να γίνει πιο νόστιμη και υγιεινή
Πώς μαγειρεύονται τα ζυμαρικά μέσα στη σάλτσα
Η τεχνική δεν σημαίνει ότι τα ζυμαρικά παραμένουν άψητα. Το αντίθετο: μαγειρεύονται μέσα στα υγρά της συνταγής, ενώ ταυτόχρονα έρχονται σε άμεση επαφή με το τηγάνι και τη σάλτσα.
Όπως εξήγησε η Angela: «Η διαφορά εδώ είναι ότι, αντί να μαγειρεύεις τα ζυμαρικά σου σε νερό και να τα προσθέτεις στη σάλτσα, τα μαγειρεύεις μέσα στη σάλτσα».
Ο Serge Pizzorno εντυπωσιάστηκε από τη διαδικασία και σχολίασε: «Αυτό είναι ένας μαέστρος επί το έργον».
Η αρχή γίνεται με ελαιόλαδο, σκόρδο και δύο είδη τσίλι. Αφού ζεσταθούν και απελευθερώσουν τα αρώματά τους, τα ωμά ζυμαρικά προστίθενται απευθείας στο τηγάνι.
Στη συνέχεια μπαίνουν οι ντομάτες κονσέρβας, ενώ παράλληλα ετοιμάζεται ξεχωριστά ένα μείγμα από βραστό νερό και πελτέ ντομάτας. Το συγκεκριμένο υγρό δεν προστίθεται όλο μαζί, αλλά σταδιακά καθώς μαγειρεύονται τα ζυμαρικά.
Το μυστικό βρίσκεται στην υφή
Στόχος της τεχνικής είναι να μην έχουν όλα τα ζυμαρικά ακριβώς την ίδια υφή. Κάποια σημεία παραμένουν μαλακά, ενώ άλλα γίνονται τραγανά, καραμελωμένα ή ακόμη και ελαφρώς καμένα.
Τα βασικά χαρακτηριστικά που επιδιώκει η Angela είναι:
- μαλακά σημεία στα ζυμαρικά,
- μικρά τραγανά ή ακόμη και καμένα κομμάτια,
- καραμελωμένη ντομάτα,
- ελαφρώς πικάντικη γεύση.
Η ίδια εξήγησε: «Το κλειδί είναι επίσης να το αφήσεις να μαγειρευτεί μέσα σε αυτή την ντομάτα, ώστε να αρχίσει να γίνεται τραγανό. Έτσι, όταν το τρως, θα πρέπει να έχεις κάποια μαλακά κομμάτια ζυμαρικών και κάποια μικρά, ακόμη και καμένα κομμάτια ζυμαρικών. Και έτσι θα πρέπει να είναι τραγανό, μαλακό και λίγο πικάντικο».
Πρόκειται επομένως για μια διαφορετική προσέγγιση από το κλασικό βράσιμο των ζυμαρικών. Το μαγείρεμα μέσα στη σάλτσα είναι αυτό που δημιουργεί τις διαφορετικές υφές που χαρακτηρίζουν το πιάτο.
Το μυστικό υλικό που απογειώνει τη σπαγγέτι μπολονέζ – Συνήθως το πετάμε στα σκουπίδια
Bucatini all’assassina με burrata και τραγανή ’nduja
Υλικά
- 3 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κόκκινο τσίλι, χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένο
- 1 κ.γ. νιφάδες τσίλι (προαιρετικά)
- 300 γρ. Bucatini (ή spaghetti ή linguine)
- 400 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες κονσέρβας
- 285 γρ. Burrata, στραγγισμένη
- Για το τραγανό μείγμα
- 40 γρ. ’Nduja
- 4 κ.σ. φρέσκια τριμμένη φρυγανιά
- ¼ από συσκευασία 25 γρ. μαϊντανού με πλατιά φύλλα, με τα φύλλα ψιλοκομμένα
Εκτέλεση
Βάλτε ένα λίτρο νερό και τον πελτέ ντομάτας σε μια κατσαρόλα, αφήστε το μείγμα να πάρει βράση και στη συνέχεια αποσύρετέ το από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη.
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ, βαρύ τηγάνι, αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει ολόκληρο το μήκος των ζυμαρικών. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά πριν προσθέσετε το σκόρδο και το φρέσκο τσίλι, καθώς και τις νιφάδες τσίλι, αν τις χρησιμοποιείτε.
Αφήστε τα υλικά να τσιτσιρίσουν ελαφρά και στη συνέχεια προσθέστε τα ωμά ζυμαρικά. Τηγανίστε τα για περίπου πέντε λεπτά ή μέχρι να καβουρδιστούν ελαφρά, γυρίζοντάς τα μερικές φορές ώστε να καλυφθούν με το λάδι και να μαγειρευτούν ομοιόμορφα.
Προσθέστε τις ντομάτες κονσέρβας και μία κουτάλα από το νερό με την ντομάτα. Σιγοβράστε μέχρι να απορροφηθεί το υγρό και η ντομάτα να αρχίσει να «πιάνει» στο τηγάνι. Στη συνέχεια, επαναλάβετε τη διαδικασία προσθέτοντας ακόμη μία κουτάλα από το νερό με την ντομάτα.
Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να χρησιμοποιηθεί όλο το υγρό, διαδικασία που θα διαρκέσει περίπου 20 λεπτά. Αυτό που αναζητάτε είναι μια μεταξένια σάλτσα, με κάποια σημεία καραμελωμένης ντομάτας, και μαγειρεμένα ζυμαρικά που είναι ελαφρώς τραγανά και καβουρδισμένα. Αλατοπιπερώστε.
Όσο μαγειρεύονται τα ζυμαρικά, τηγανίστε την ’nduja σε ένα ξεχωριστό τηγάνι, χωρίς να προσθέσετε επιπλέον λάδι, μέχρι να μαλακώσει και να διαλυθεί σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε την τριμμένη φρυγανιά και μαγειρέψτε μέχρι να καβουρδιστεί. Στη συνέχεια, ανακατέψτε μέσα τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Ρύζι, πατάτες ή ζυμαρικά; Τι ανεβάζει λιγότερο το σάκχαρο στο αίμα και είναι καλύτερο για δίαιτα
Σερβίρετε τα ζυμαρικά σε μπολ, κόψτε με τα χέρια την burrata από πάνω και πασπαλίστε με το τραγανό μείγμα της ’nduja.