Οι πατάτες φούρνου μπορούν να γίνουν ακόμη πιο τραγανές και γευστικές χωρίς να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο ή απλό βούτυρο. Το μυστικό βρίσκεται σε ένα μαγειρικό λίπος με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που ταιριάζει ιδανικά στο ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία.
Τηγανητές πατάτες: Το κόλπο με το παγωμένο νερό που τις κάνει χρυσαφένιες και τραγανές
Το μυστικό για πιο τραγανές πατάτες
Κομμένες στη μέση, σε χοντρές φέτες, μικρούς κύβους ή λεπτές ροδέλες, οι ψητές πατάτες είναι ένα από τα πιο αγαπημένα συνοδευτικά. Ακόμη και με λίγο λάδι ή βούτυρο και απλά καρυκεύματα μπορούν να γίνουν εξαιρετικά νόστιμες.
Υπάρχουν, βέβαια, διάφορα κόλπα που υπόσχονται πιο τραγανό αποτέλεσμα. Ένα από αυτά είναι το προβράσιμο με μαγειρική σόδα, ενώ μια άλλη τεχνική προβλέπει τη χρήση μιας γενναιόδωρης στρώσης μαγιονέζας.
Υπάρχει όμως και μια διαφορετική επιλογή. Αντί για το συνηθισμένο λίπος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ghee.
Το μυστικό των σεφ για τέλειο πουρέ πατάτας: Το υλικό που δεν πρέπει ποτέ να βάλετε ωμό
Τι είναι το ghee και γιατί διαφέρει από το βούτυρο
Το ghee συγγενεύει με το διαυγασμένο βούτυρο, χωρίς όμως τα δύο προϊόντα να είναι ακριβώς ίδια. Στο διαυγασμένο βούτυρο, η διαδικασία σταματά όταν το νερό και τα στερεά συστατικά του γάλακτος διαχωριστούν από το λίπος.
Στην παρασκευή του ghee, αντίθετα, η θέρμανση συνεχίζεται. Το νερό εξατμίζεται και τα στερεά συστατικά του γάλακτος καραμελώνουν, δημιουργώντας τη χαρακτηριστική πλούσια γεύση του με νότες ξηρών καρπών και καβουρδίσματος.
Αυτά τα αρώματα μεταφέρονται στις πατάτες κατά τη διάρκεια του ψησίματος και τους δίνουν πιο έντονο γευστικό χαρακτήρα.
Γιατί βοηθά τις πατάτες να γίνουν τραγανές
Το μεγάλο πλεονέκτημα του ghee δεν περιορίζεται στη γεύση. Επειδή έχουν απομακρυνθεί το νερό και τα στερεά συστατικά του γάλακτος, έχει υψηλό σημείο καπνού.
Μπορεί να αντέξει θερμοκρασίες έως περίπου 250°C, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για δυνατό ψήσιμο χωρίς να αρχίζει γρήγορα να καπνίζει ή να καίγεται.
Παράλληλα, η περιεκτικότητά του σε υγρασία είναι συνήθως μικρότερη από 0,5%. Έτσι παράγεται λιγότερος ατμός και οι πατάτες μπορούν να αποκτήσουν τραγανή, χρυσαφένια εξωτερική επιφάνεια χωρίς να πανιάσουν.
Το πώς συμπεριφέρεται το ghee στη θερμότητα έχει απασχολήσει και την επιστημονική έρευνα. Μελέτη που εξέτασε ghee από βουβαλίσιο γάλα σε διαφορετικές θερμοκρασίες διαπίστωσε ότι η θέρμανση επηρεάζει σταδιακά τη μοριακή του σύνθεση.
Οι ερευνητές ανέφεραν ότι στο εύρος των 140-170°C οι μεταβολές ήταν περιορισμένες, ενώ όσο αυξανόταν η θερμοκρασία γίνονταν πιο εμφανείς αλλοιώσεις σε συστατικά όπως βιταμίνες και ισομερή συζευγμένου λινολεϊκού οξέος (CLA), καθώς και αύξηση ενός δείκτη προϊόντων οξείδωσης. Τα ευρήματα υπενθυμίζουν ότι ακόμη και ένα λίπος που χρησιμοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες δεν παραμένει ανεπηρέαστο όσο η θερμική καταπόνηση αυξάνεται.
Η πατατοσαλάτα θα γίνει απίστευτα νόστιμη αν προσθέσετε 1 απρόσμενο υλικό – Συνήθως το πετάμε
Πώς θα ψήσετε τις πατάτες με ghee
Πριν χρησιμοποιηθεί, το ghee πρέπει να βρίσκεται σε υγρή μορφή. Ζεστάνετε μερικές κουταλιές στον φούρνο περίπου στους 230°C ή σε χαμηλή φωτιά στην εστία μέχρι να λιώσει.
Στο μεταξύ μπορείτε να ξεφλουδίσετε και να προβράσετε τις πατάτες. Όταν το ghee λιώσει, είναι η κατάλληλη στιγμή να προσθέσετε τα καρυκεύματα.
Για διαφορετικό αποτέλεσμα μπορείτε να επιλέξετε:
- δεντρολίβανο ή θυμάρι για μεσογειακό χαρακτήρα,
- σκόνη τσίλι, τσίλι ή καγιέν για περισσότερη ένταση,
- αλάτι και πιπέρι για μια απλή και κλασική εκδοχή.
Προσθέστε τις πατάτες στο λιωμένο ghee και ανακατέψτε καλά, ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα μαζί με τα καρυκεύματα.
Πόση ώρα χρειάζονται στον φούρνο
Ψήστε τις πατάτες μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένια και τραγανή επιφάνεια, ενώ το εσωτερικό τους παραμένει αφράτο. Ανάλογα με το μέγεθός τους, χρειάζονται περίπου 40 λεπτά έως μία ώρα ή λίγο περισσότερο.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, γυρίστε τις τουλάχιστον μία φορά για ομοιόμορφο χρώμα, τραγανή υφή και γεύση.
Harvard: Οι τηγανητές πατάτες αυξάνουν τον κίνδυνο για διαβήτη κατά 20% – Η ασφαλής ποσότητα
Μπορείτε να φτιάξετε ghee και στο σπίτι
Αν δεν το βρείτε στο σούπερ μάρκετ, το ghee μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι. Χρειάζεστε ανάλατο βούτυρο, ένα σκεύος και ένα σουρωτήρι με λεπτό πλέγμα ή τουλπάνι.
Επειδή δεν περιέχει στερεά συστατικά γάλακτος, διατηρείται για αρκετές εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου. Το σπιτικό ghee μπορεί να παραμείνει στο ψυγείο έως και έναν χρόνο.
Και δεν προορίζεται μόνο για πατάτες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αυγά, τηγανητά παρασκευάσματα ή να αρωματιστεί με ζεστά μπαχαρικά και να προστεθεί πάνω από βρώμη και γλυκά.