Οι αριθμοί που βλέπετε στις συσκευασίες αποτελούν στην πραγματικότητα μια επιστημονική προσέγγιση και όχι μια απόλυτη μέτρηση. Από την πέψη μέχρι το μικροβίωμα, πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τις θερμίδες που τελικά αξιοποιεί ο οργανισμός.
Απώλεια βάρους: Η καταμέτρηση θερμίδων μας παχαίνει – Πώς να τρώμε πιο έξυπνα χάνοντας κιλά;
Πόσο αξιόπιστες είναι οι θερμίδες που αναγράφονται στις συσκευασίες τροφίμων;
Οι θερμίδες αποτελούν ένα από τα πρώτα στοιχεία που προσέχουν οι καταναλωτές στις διατροφικές ετικέτες. Ωστόσο, οι ειδικοί επισημαίνουν ότι οι αριθμοί που αναγράφονται στις συσκευασίες δεν είναι απόλυτα ακριβείς. Η ποσότητα ενέργειας που τελικά λαμβάνει ο οργανισμός εξαρτάται από πολύπλοκες βιολογικές διεργασίες, ενώ η νομοθεσία επιτρέπει και ένα σημαντικό περιθώριο απόκλισης στους υπολογισμούς.
Εδώ και δεκαετίες, οι διατροφικές ετικέτες αποτελούν βασικό εργαλείο για όσους προσπαθούν να ελέγξουν τη διατροφή τους. Οι θερμίδες μάλιστα αναγράφονται με μεγάλα και ευδιάκριτα γράμματα, ώστε να είναι εύκολα προσβάσιμες στους καταναλωτές.
Παρόλα αυτά, οι επιστήμονες της διατροφής εξηγούν ότι οι συγκεκριμένοι αριθμοί δεν αποτελούν μια απόλυτη μέτρηση, αλλά μια εκτίμηση που βασίζεται σε επιστημονικά μοντέλα και υπολογισμούς.
Η υποχρεωτική αναγραφή των διατροφικών πληροφοριών στα περισσότερα συσκευασμένα τρόφιμα στις Ηνωμένες Πολιτείες καθιερώθηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) το 1990.
Καθώς τα ποσοστά παχυσαρκίας αυξάνονταν τα επόμενα χρόνια, το 2016 αποφασίστηκε οι θερμίδες να αποκτήσουν ακόμη πιο έντονη παρουσία στις ετικέτες, προκειμένου να τραβούν την προσοχή των καταναλωτών.
Κόκκινες ή πράσινες πιπεριές; Ποιες συμβουλεύουν οι ειδικοί να επιλέγουμε;
Η υπόθεση που άνοιξε ξανά τη συζήτηση για τις θερμίδες
Πρόσφατα, η εταιρεία πρωτεϊνικών μπαρών David βρέθηκε στο επίκεντρο μιας δικαστικής διαμάχης.
Η αγωγή που κατατέθηκε υποστηρίζει ότι οι μπάρες περιέχουν σχεδόν διπλάσιο αριθμό θερμίδων από αυτόν που αναγράφεται στις συσκευασίες, σύμφωνα με ανεξάρτητους ελέγχους.
Από την πλευρά της, η εταιρεία απέρριψε τους ισχυρισμούς, αναφέροντας ότι χρησιμοποιήθηκε λανθασμένη μέθοδος μέτρησης. Ο ιδρυτής της τόνισε επίσης ότι το υποκατάστατο λίπους που χρησιμοποιείται στα προϊόντα δεν αποδίδει την ίδια ενεργειακή αξία με το κανονικό λίπος, το οποίο προσφέρει περίπου 9 θερμίδες ανά γραμμάριο.
Γιατί δύο άνθρωποι δεν απορροφούν τις ίδιες θερμίδες
Οι ειδικοί εξηγούν ότι κάθε οργανισμός λειτουργεί διαφορετικά.
Η Lindsay Moyer, διαιτολόγος στο Center for Science in the Public Interest, αναφέρει ότι ο FDA επιτρέπει μια απόκλιση έως και 20% στους υπολογισμούς των θερμίδων.
Αυτό σημαίνει ότι ένα έτοιμο γεύμα που αναγράφει 500 θερμίδες θα μπορούσε στην πραγματικότητα να περιέχει έως και 600 θερμίδες και να εξακολουθεί να θεωρείται συμβατό με τους κανονισμούς.
Η Dr. Zhaoping Li, επικεφαλής του τμήματος κλινικής διατροφής του UCLA, εξηγεί ότι η ενέργεια που απορροφά ο οργανισμός επηρεάζεται από πολλούς βιολογικούς παράγοντες.
«Το πόσο αποτελεσματικά το στομάχι σας τις χωνεύει, πόσο απορροφάται στο λεπτό έντερο και ποια ποσότητα ενέργειας μπορεί να αξιοποιηθεί αφού δράσει το μικροβίωμα στο παχύ έντερο».
Αυτές οι διαφορές μπορούν να δημιουργήσουν αποκλίσεις ανάμεσα στις πραγματικές θερμίδες που περιέχει ένα τρόφιμο και σε αυτές που εμφανίζονται στη συσκευασία.
«Είναι θέμα εκτίμησης», είπε η Li.
Η Marion Nestle, ομότιμη καθηγήτρια διατροφής, σπουδών τροφίμων και δημόσιας υγείας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης, το περιγράφει με μια πιο χαρακτηριστική φράση:
«Οι θερμίδες είναι κάπως… για να σηκώνει κανείς τα μάτια ψηλά με απορία».
Οι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν τις θερμίδες που τελικά λαμβάνει ο οργανισμός
Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η τελική ενεργειακή απόδοση ενός τροφίμου εξαρτάται από πολλούς μηχανισμούς:
- Την αποτελεσματικότητα της πέψης στο στομάχι.
- Την ποσότητα θρεπτικών συστατικών που απορροφάται στο λεπτό έντερο.
- Τη δράση του μικροβιώματος στο παχύ έντερο.
- Τη διαφορετική λειτουργία του μεταβολισμού από άνθρωπο σε άνθρωπο.
- Τη φυσική σύσταση του ίδιου του τροφίμου.
Απώλεια βάρους: Πώς θα χάσετε 500 θερμίδες στον ύπνο σας – Τι αναφέρει ειδικός
Πώς οι επιστήμονες μετρούν τις θερμίδες στα τρόφιμα
Η πιο ακριβής επιστημονική μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της ενέργειας ονομάζεται θερμιδόμετρο καύσης ή θερμιδόμετρο βόμβας (bomb calorimeter).
Η διαδικασία βασίζεται στην αρχή ότι η θερμότητα που απελευθερώνεται από την καύση ενός τροφίμου μπορεί να μετατραπεί σε μέτρηση της ενέργειας που περιέχει.
Οι ερευνητές τοποθετούν ένα δείγμα τροφής μέσα σε ένα ατσάλινο δοχείο γεμάτο οξυγόνο υπό πίεση. Το δοχείο αυτό βρίσκεται μέσα σε έναν μονωμένο θάλαμο που περιέχει νερό.
Στη συνέχεια, το τρόφιμο καίγεται πλήρως και οι επιστήμονες μετρούν την αύξηση της θερμοκρασίας του νερού.
Με τη βοήθεια μαθηματικών εξισώσεων υπολογίζουν πόση ενέργεια απελευθερώθηκε και, κατά συνέπεια, πόσες θερμίδες περιέχει το τρόφιμο.
Ωστόσο, η μέθοδος αυτή δεν θεωρείται αλάνθαστη.
Η Marion Nestle εξηγεί ότι δεν απορροφώνται όλα τα συστατικά που περιέχουν οι τροφές.
«Δεν απορροφώνται όλα τα συστατικά των τροφών και το μόνο που μετράει πραγματικά για τις θερμίδες είναι αυτό που απορροφάται μέσω του εντερικού τοιχώματος — οι θερμίδες των φυτικών ινών, για παράδειγμα, δεν υπολογίζονται».
Απώλεια βάρους: Μήπως δεν αδυνατίζετε επειδή τρώτε λίγο; Τι λένε οι ειδικοί
Η μέθοδος που χρησιμοποιούν συνήθως οι βιομηχανίες τροφίμων
Στην πράξη, οι περισσότερες εταιρείες χρησιμοποιούν το σύστημα Atwater για να εκτιμήσουν τις θερμίδες.
Η συγκεκριμένη μέθοδος αποδίδει έναν σταθερό αριθμό θερμίδων σε κάθε γραμμάριο μακροθρεπτικών συστατικών.
Συγκεκριμένα:
- Οι υδατάνθρακες αποδίδουν περίπου 4 θερμίδες ανά γραμμάριο.
- Οι πρωτεΐνες αποδίδουν επίσης περίπου 4 θερμίδες ανά γραμμάριο.
- Τα λιπαρά αποδίδουν περίπου 9 θερμίδες ανά γραμμάριο.
Με αυτόν τον τρόπο οι επιστήμονες μπορούν να πραγματοποιήσουν μια αρκετά αξιόπιστη προσέγγιση της ενεργειακής αξίας ενός προϊόντος.
Απώλεια βάρους: Η δίαιτα 3 μέρες την εβδομάδα που αδυνατίζει περισσότερο από τη μέτρηση θερμίδων
Όπως επισημαίνει η Marion Nestle:
«Και αυτό είναι αρκετά κοντά στην πραγματικότητα. Πρέπει να αισθάνεστε άνετα με το γεγονός ότι πρόκειται για προσεγγίσεις».