Ο σεφ George Duran αποκαλύπτει γιατί προτιμά τους κατεψυγμένους κύβους σκόρδου από το σκόρδο σε βαζάκι και πότε εξακολουθεί να επιλέγει το φρέσκο.
Το σκόρδο που έχει πάντα στην κατάψυξη
Το καθάρισμα και το ψιλοκόψιμο του σκόρδου είναι από εκείνες τις μικρές διαδικασίες που επαναλαμβάνονται σχεδόν καθημερινά στην κουζίνα. Ο σεφ George Duran, όμως, έχει βρει εδώ και περίπου μία δεκαετία έναν τρόπο να τις παρακάμπτει όταν η συνταγή το επιτρέπει. Χρησιμοποιεί κατεψυγμένο σκόρδο σε κύβους.
Η ανακάλυψη έγινε πριν από περίπου 10 χρόνια, όταν ο Duran βρισκόταν στον διάδρομο με τα κατεψυγμένα προϊόντα ενός σούπερ μάρκετ. Εκεί παρατήρησε ένα προϊόν στο οποίο μέχρι τότε δεν είχε δώσει ιδιαίτερη σημασία και το οποίο τελικά εξελίχθηκε σε ένα από τα αγαπημένα του μαγειρικά shortcuts.
Οι μικροί κατεψυγμένοι κύβοι σκόρδου έγιναν σταδιακά ένα από τα υλικά που φροντίζει να έχει μονίμως διαθέσιμα.
Αυτό δεν σημαίνει ότι ο σεφ σταμάτησε να χρησιμοποιεί φρέσκο σκόρδο. Για το καθημερινό μαγείρεμα, όμως, το ταχέως κατεψυγμένο σκόρδο αποτελεί πλέον την εύκολη επιλογή του.
Μάλιστα, ο Duran θεωρεί ότι είναι αισθητά καλύτερο από το ψιλοκομμένο σκόρδο σε βαζάκι και, για τα περισσότερα πιάτα που μαγειρεύει, μπορεί να αποδειχθεί εξίσου χρήσιμο με το φρέσκο.
Υπάρχει και το πρακτικό πλεονέκτημα γιατί δεν απαιτείται ξεφλούδισμα ή ψιλοκόψιμο, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσει πρέσα σκόρδου και τα χέρια δεν μένουν με την έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά για το υπόλοιπο βράδυ.
Η κατάψυξη φαίνεται ότι μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση ορισμένων χαρακτηριστικών του σκόρδου. Σε μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2025 στο Food Bioscience, οι ερευνητές εξέτασαν τι συμβαίνει στις σκελίδες σκόρδου όταν αποθηκεύονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες.
Στα δείγματα που διατηρήθηκαν στους −20°C δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές μεταβολές στις φυσικοχημικές ιδιότητες κατά την περίοδο που εξετάστηκε. Παράλληλα, η θερμοκρασία αποθήκευσης φάνηκε να επηρεάζει τις πτητικές ενώσεις που συμβάλλουν στο χαρακτηριστικό άρωμα του σκόρδου. Τα ευρήματα δείχνουν επομένως ότι η χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να λειτουργήσει προστατευτικά για ορισμένα χαρακτηριστικά του — χωρίς αυτό να σημαίνει ότι η μελέτη αποδεικνύει πως το κατεψυγμένο σκόρδο είναι συνολικά ανώτερο από το φρέσκο.
Σκορδαλιά: Το μυστικό για να γίνει αφράτη, βελούδινη και γεμάτη γεύση
Γιατί η γρήγορη κατάψυξη κάνει τη διαφορά
Η βασική διαφορά ανάμεσα στο κατεψυγμένο σκόρδο και εκείνο που διατηρείται σε βαζάκι βρίσκεται, σύμφωνα με τον Duran, στην ίδια την κατάψυξη.
Όταν ένα τρόφιμο καταψύχεται γρήγορα, οι κρύσταλλοι πάγου που δημιουργούνται στο εσωτερικό του είναι μικρότεροι. Αυτοί προκαλούν μικρότερη φθορά στην κυτταρική δομή του τροφίμου συγκριτικά με τους μεγαλύτερους κρυστάλλους που σχηματίζονται κατά την αργή κατάψυξη.
Η ίδια αρχή εξηγεί και γιατί ένα παγωτό τείνει να αποκτά πιο κρεμώδη υφή όταν παγώνει γρηγορότερα.
Παράλληλα, η κατάψυξη επιβραδύνει σημαντικά τις χημικές και ενζυμικές διεργασίες που με την πάροδο του χρόνου επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα και την υφή ενός τροφίμου.
Όπως το περιγράφει χαρακτηριστικά ο George Duran:
«Στη γλώσσα των σπασίκλων της επιστήμης, ουσιαστικά πατάτε το κουμπί της παύσης».
Στην περίπτωση του σκόρδου αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία, καθώς μεγάλο μέρος της γοητείας του βρίσκεται στο δυνατό άρωμα και στην έντονη γεύση του. Για τον Duran, αυτός είναι και ο λόγος που το ταχέως κατεψυγμένο σκόρδο θυμίζει περισσότερο φρεσκοκομμένο σκόρδο από εκείνο που έχει παραμείνει ψιλοκομμένο σε ένα βαζάκι στο ράφι του σούπερ μάρκετ για μήνες.
5 τροφές που ενισχύουν το ανοσοποιητικό καλύτερα και από το σκόρδο
Ένας κύβος ισοδυναμεί με μία σκελίδα
Το προϊόν που χρησιμοποιεί εδώ και χρόνια ο σεφ είναι ήδη χωρισμένο σε μεμονωμένες μερίδες. Η εταιρεία που χρησιμοποιεί διαθέτει στην ίδια μορφή κατεψυγμένο τζίντζερ και μυρωδικά, τα οποία ο Duran θεωρεί εξίσου πρακτικά.
Το σημαντικότερο ίσως στοιχείο για το καθημερινό μαγείρεμα είναι ότι κάθε κύβος αντιστοιχεί σε μία σκελίδα σκόρδου.
Έτσι, αν μια συνταγή απαιτεί τρεις σκελίδες, χρησιμοποιούνται τρεις κύβοι. Αν χρειάζεται τέσσερις, χρησιμοποιούνται τέσσερις.
Ο ίδιος αστειεύεται μάλιστα για τις συνταγές που απαιτούν περισσότερο σκόρδο:
«Έξι σκελίδες; Συγχαρητήρια, πιθανότατα θα γίνουμε φίλοι!»
Η συγκεκριμένη μορφή καταργεί αρκετές μικρές διαδικασίες που συνοδεύουν το φρέσκο σκόρδο:
- δεν χρειάζεται ξεφλούδισμα,
- δεν απαιτείται ψιλοκόψιμο,
- δεν χρειάζεται μέτρημα,
- και δεν υπάρχει το δίλημμα αν μια ασυνήθιστα μεγάλη σκελίδα πρέπει να υπολογιστεί ως μία ή περισσότερο.
Σκόρδο: Το μυρωδικό που μπορεί να ρίξει πίεση και χοληστερίνη και να προστατεύσει από την άνοια
Πώς χρησιμοποιούνται οι κατεψυγμένοι κύβοι σκόρδου
Σούπες, σάλτσες για ζυμαρικά, μαγειρευτά, κάρι, μαρινάδες, stir-fries, σοταρισμένα λαχανικά και πιάτα με ρύζι είναι μερικές μόνο από τις παρασκευές στις οποίες ο Duran χρησιμοποιεί το κατεψυγμένο σκόρδο.
Η διαδικασία είναι εξαιρετικά απλή. Οι κύβοι μπορούν να μπουν κατευθείαν στο φαγητό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Υπάρχει, ωστόσο, και ένα δεύτερο κόλπο που χρησιμοποιεί ο σεφ. Τοποθετεί μερικούς κατεψυγμένους κύβους σε ένα μικρό μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων, προσθέτει λίγο ελαιόλαδο και τους ζεσταίνει για περίπου ένα λεπτό στην υψηλή ένταση, παρακολουθώντας τους προσεκτικά.
Το σκόρδο ξεπαγώνει και ταυτόχρονα μαγειρεύεται μέσα στο λάδι. Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται η έντονη, αιχμηρή γεύση του ωμού σκόρδου και το αποτέλεσμα γίνεται πιο απαλό και ήπιο.
Ο Duran το αποκαλεί το «στιγμιαίο κόλπο για ψητό σκόρδο».
7 φυσικές τροφές που καθαρίζουν τις αρτηρίες και μειώνουν τον κίνδυνο εμφράγματος
«Ψητό» σκόρδο σε περίπου 60 δευτερόλεπτα
Ο σεφ ξεκαθαρίζει ότι το αποτέλεσμα δεν είναι τεχνικά το ίδιο με το παραδοσιακό ψήσιμο ενός ολόκληρου κεφαλιού σκόρδου.
Στην κλασική διαδικασία, το σκόρδο περιχύνεται με ελαιόλαδο, τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο και ψήνεται αργά στον φούρνο μέχρι οι σκελίδες να γίνουν γλυκές και καραμελωμένες.
Ωστόσο, όταν το ζητούμενο είναι η ταχύτητα, η λύση με τους κατεψυγμένους κύβους προσφέρει ένα ήπιο, μαγειρεμένο μείγμα σκόρδου σε περίπου ένα λεπτό.
«Είναι τεχνικά το ίδιο πράγμα με το να πάρετε ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδου, να το περιχύσετε με ελαιόλαδο, να το τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο και να το ψήσετε αργά στον φούρνο μέχρι οι σκελίδες να γίνουν γλυκές και καραμελωμένες; Φυσικά και όχι. Μου προσφέρει, όμως, ένα ήπιο, μαγειρεμένο μείγμα σκόρδου μέσα σε περίπου 60 δευτερόλεπτα, όταν το δείπνο έχει ήδη καθυστερήσει κατά 20 λεπτά; Απολύτως».
Το μείγμα μπορεί στη συνέχεια να προστεθεί σε πουρέ πατάτας ή ζυμαρικά, να ανακατευτεί σε dressing σαλάτας, λαχανικά, φασόλια και γρήγορες σάλτσες ή ακόμη και να απλωθεί πάνω σε ψωμί.
Έτσι μπορεί να επιτευχθεί μια πιο ήπια γεύση σκόρδου χωρίς να απαιτείται το ψήσιμο ενός ολόκληρου κεφαλιού.
Το μαύρο μπαχαρικό που μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου και καρδιακών παθήσεων
Κατεψυγμένο ή σκόρδο σε βαζάκι;
Ο George Duran δεν υποστηρίζει ότι πρέπει να εγκαταλειφθεί το έτοιμο ψιλοκομμένο σκόρδο σε βαζάκι. Αν αυτή η επιλογή κάνει ευκολότερη και ταχύτερη την προετοιμασία του δείπνου, θεωρεί ότι δεν υπάρχει λόγος να μην χρησιμοποιηθεί.
Όταν, όμως, έχει τη δυνατότητα να επιλέξει, προτιμά το κατεψυγμένο.
Η γεύση του, σύμφωνα με τον σεφ, βρίσκεται πολύ πιο κοντά στο φρεσκοκομμένο σκόρδο, ενώ υπάρχει η δυνατότητα να χρησιμοποιηθεί ακριβώς η ποσότητα που χρειάζεται και το υπόλοιπο προϊόν να παραμείνει κατεψυγμένο.
Παράλληλα, η αναλογία είναι απόλυτα ξεκάθαρη. Ένας κύβος αντιστοιχεί σε μία σκελίδα.
«Ένας κύβος, μία σκελίδα. Και μόνο αυτό αξίζει λίγο σεβασμό».
Το shortcut που δεν μοιάζει με συμβιβασμό
Πολλές μαγειρικές συντομεύσεις εξοικονομούν χρόνο, αλλά συνοδεύονται από την αίσθηση ότι κάτι θυσιάζεται στο τελικό αποτέλεσμα.
Ο Duran δεν αισθάνεται το ίδιο για το ταχέως κατεψυγμένο σκόρδο. Όπως εξηγεί, του δίνει τη γεύση που αναζητά, βρίσκεται πάντα διαθέσιμο στην κατάψυξη και χρειάζονται μόλις λίγα δευτερόλεπτα για να περάσει από τη σκέψη ότι μια συνταγή χρειάζεται σκόρδο στο να βρίσκεται το σκόρδο μέσα στο τηγάνι.
Μετά από περίπου μία δεκαετία χρήσης, δεν το αντιμετωπίζει πλέον ως μια λύση «έκτακτης ανάγκης».
«Δεν το θεωρώ πλέον πραγματικά “σκόρδο έκτακτης ανάγκης”. Είναι απλώς σκόρδο».
Πότε το φρέσκο σκόρδο παραμένει αναντικατάστατο
Παρά την προτίμησή του στους κατεψυγμένους κύβους για το καθημερινό μαγείρεμα, ο George Duran δεν έχει εγκαταλείψει το φρέσκο σκόρδο.
Υπάρχουν παρασκευές στις οποίες αναζητά συγκεκριμένα τα χαρακτηριστικά που μπορεί να προσφέρει μόνο μια φρέσκια σκελίδα. Όταν, για παράδειγμα, το σκόρδο πρόκειται να καταναλωθεί ωμό και αποτελεί μία από τις κυρίαρχες γεύσεις του πιάτου, συνήθως επιλέγει φρέσκο.
Το ίδιο συμβαίνει όταν θέλει εκείνη την ιδιαίτερα έντονη γεύση του φρεσκοτριμμένου σκόρδου ή όταν η υφή παίζει σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα.
Υπάρχουν φορές που χρειάζονται εξαιρετικά λεπτές φέτες σκόρδου να μαγειρεύονται αργά μέσα σε ελαιόλαδο. Άλλοτε απαιτούνται ολόκληρες, ελαφρώς σπασμένες σκελίδες ή ακόμη και ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδου ψημένο μέχρι να αποκτήσει υφή σχεδόν σαν πάστα.
Ένας κύβος λιωμένου σκόρδου δεν μπορεί να προσφέρει αυτές τις διαφορετικές υφές.
Οι δύο «υπερτροφές» που ενισχύουν το ανοσοποιητικό και την υγεία του εντέρου
Αυτό, όμως, σύμφωνα με τον Duran, δεν σημαίνει ότι το φρέσκο σκόρδο είναι αυτομάτως καλύτερο σε κάθε συνταγή. Στα περισσότερα πιάτα όπου μερικές σκελίδες πρόκειται ούτως ή άλλως να ψιλοκοπούν και να σοταριστούν, ο σεφ δηλώνει απολύτως ικανοποιημένος χρησιμοποιώντας κατεψυγμένο σκόρδο.