Είναι ένδειξη καλής εξυπηρέτησης ή ένας διακριτικός τρόπος για να αδειάσει γρηγορότερα το τραπέζι; Οι ειδικοί εξηγούν πότε πρέπει να απομακρύνονται τα πιάτα και ποια σημάδια «διαβάζουν» οι σερβιτόροι. Τι λέει το savoir vivre για όλα αυτά;
Savoir vivre: Οι 7 χρυσοί κανόνες όταν τρώτε σε εστιατόριο για να εντυπωσιάσετε
Τι προβλέπει η εθιμοτυπία για τα πιάτα στο εστιατόριο
Μπορεί να έχετε μόλις αφήσει κάτω το πιρούνι σας και, πριν προλάβουν να τελειώσουν οι υπόλοιποι στο τραπέζι, το πιάτο σας να έχει ήδη εξαφανιστεί. Η πρακτική είναι συνηθισμένη σε αρκετά σύγχρονα εστιατόρια, όμως οι παραδοσιακοί κανόνες εθιμοτυπίας στο τραπέζι προβλέπουν κάτι διαφορετικό.
Σύμφωνα με την παραδοσιακή εθιμοτυπία, το προσωπικό ενός εστιατορίου θα πρέπει να περιμένει μέχρι να ολοκληρώσουν όλοι οι συνδαιτυμόνες το γεύμα τους προτού αρχίσει να απομακρύνει τα πιάτα.
Σήμερα, ωστόσο, πολλά εστιατόρια επιλέγουν να μαζεύουν κάθε πιάτο ξεχωριστά, μόλις αντιληφθούν ότι ο συγκεκριμένος πελάτης έχει τελειώσει.
Η κίνηση αυτή μπορεί να δημιουργήσει ένα εύλογο ερώτημα: Πρόκειται για προσεκτική εξυπηρέτηση ή για έναν έμμεσο τρόπο να σας δείξουν ότι ήρθε η ώρα να φύγετε;
Η Jacqueline Whitmore, ιδρύτρια του Protocol School of Palm Beach στη Florida, είναι ξεκάθαρη σχετικά με τον παραδοσιακό κανόνα.
«Όλοι στο τραπέζι θα πρέπει να έχουν τελειώσει πριν μαζευτούν όλα τα πιάτα», δήλωσε στο Fox News Digital.
Από την πλευρά του, ο Salar Sheik, ο οποίος διευθύνει τη Savory Hospitality Restaurant Consulting στο Los Angeles, εξηγεί ότι η γρήγορη απομάκρυνση ενός άδειου πιάτου δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το εστιατόριο προσπαθεί να σας κάνει να φύγετε.
«Το μάζεμα ενός πιάτου δεν αποτελεί απαραίτητα προσπάθεια να βιαστεί ο πελάτης ή να αδειάσει γρηγορότερα το τραπέζι», δήλωσε ο Sheik στο Fox News Digital. «Συχνά, ο σερβιτόρος προσπαθεί απλώς να διατηρήσει το τραπέζι τακτοποιημένο, να διατηρήσει τη ροή της εξυπηρέτησης και να προετοιμαστεί για το επόμενο πιάτο».
Τα σημάδια που παρατηρούν οι σερβιτόροι
Το να καταλάβει, όμως, ένας επαγγελματίας της εστίασης ποια είναι η κατάλληλη στιγμή για να πάρει ένα πιάτο δεν είναι πάντα τόσο απλό.
Οι έμπειροι σερβιτόροι παρατηρούν τη συμπεριφορά και τη γλώσσα του σώματος του πελάτη, αναζητώντας ενδείξεις ότι έχει ολοκληρώσει το γεύμα του.
Μεταξύ των βασικών σημάτων που μπορεί να προσέξει ένας σερβιτόρος είναι:
- ο πελάτης να έχει σπρώξει το πιάτο του μακριά,
- να έχει τοποθετήσει μαζί τα μαχαιροπίρουνα,
- να έχει γείρει προς τα πίσω στην καρέκλα του,
- να κοιτάζει γύρω του αναζητώντας τον σερβιτόρο,
- να έχει αφήσει ελάχιστο ή καθόλου φαγητό στο πιάτο.
«Εκπαιδεύουμε τους καλύτερους επαγγελματίες στον χώρο της εξυπηρέτησης ώστε να διαβάζουν τη γλώσσα του σώματος του πελάτη, τον ρυθμό και τη συνολική του διάθεση, προκειμένου να καθορίζουν πότε είναι κατάλληλη η στιγμή να πλησιάσουν και να μαζέψουν ένα πιάτο», δήλωσε ο Sheik. «Πρόκειται για μια λεπτή δεξιότητα την οποία πραγματικά κατακτά μόνο ένα μικρό ποσοστό των μελών του προσωπικού».
Μελέτη στο International Journal of Hospitality Management διαπίστωσε ότι το λεγόμενο «over-service» στα εστιατόρια μπορεί να λειτουργήσει ως παράγοντας στρες για τους πελάτες, επηρεάζοντας αρνητικά τόσο την ικανοποίησή τους όσο και την πρόθεσή τους να επισκεφθούν ξανά το εστιατόριο. Οι ερευνητές αναφέρουν ως χαρακτηριστικό παράδειγμα τις πολύ συχνές παρεμβάσεις του προσωπικού, όπως η επανειλημμένη αλλαγή πιάτων, δείχνοντας ότι περισσότερη εξυπηρέτηση δεν σημαίνει απαραίτητα και καλύτερη εμπειρία για τον πελάτη.
Ποια είναι τα 9 πιο βρώμικα σημεία σε ένα εστιατόριο
Πότε η εξυπηρέτηση κάνει τον πελάτη να αισθάνεται ότι τον διώχνουν
Η λανθασμένη εκτίμηση της κατάστασης μπορεί να δημιουργήσει ακριβώς την εντύπωση που θέλει να αποφύγει ένα εστιατόριο.
Όταν ένας σερβιτόρος βρίσκεται συνεχώς κοντά στο τραπέζι ή επιχειρεί επανειλημμένα να πάρει ένα πιάτο ενώ ο πελάτης εξακολουθεί να τρώει, η εξυπηρέτηση μπορεί να μετατραπεί σε πίεση.
Η συγκεκριμένη συμπεριφορά «μπορεί να κάνει τον πελάτη να αισθανθεί ότι τον βιάζουν και αποτελεί ένδειξη κακής εξυπηρέτησης», σύμφωνα με τον Sheik.
Πιρούνι και μαχαίρι: Πώς δείχνετε ότι έχετε τελειώσει
Οι ίδιοι οι πελάτες μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα μαχαιροπίρουνα για να δείξουν στον σερβιτόρο εάν έχουν ολοκληρώσει το φαγητό τους ή απλώς κάνουν ένα μικρό διάλειμμα.
Σύμφωνα με τη Whitmore, όταν το μαχαίρι και το πιρούνι είναι σταυρωμένα πάνω στο πιάτο, αυτό αποτελεί ένδειξη ότι ο πελάτης εξακολουθεί να τρώει ή έχει σταματήσει προσωρινά.
Αντίθετα, η τοποθέτηση των μαχαιροπίρουνων δίπλα-δίπλα, περίπου στη θέση που αντιστοιχεί στην ώρα τέσσερις ενός ρολογιού, δείχνει ότι το γεύμα έχει ολοκληρωθεί.
Ο Sheik θεωρεί επίσης ότι η θέση των μαχαιροπίρουνων μπορεί να λειτουργήσει ως χρήσιμη ένδειξη για το προσωπικό. Προειδοποιεί, ωστόσο, ότι αυτοί οι άγραφοι κανόνες δεν είναι ίδιοι παντού.
Οι σχετικές συνήθειες μπορεί να αλλάζουν ανάλογα με τη χώρα αλλά και το ίδιο το εστιατόριο.
Η ερώτηση που λύνει κάθε παρεξήγηση
Υπάρχει, βέβαια, ένας πολύ πιο απλός τρόπος για να αποφευχθούν οι λανθασμένες ερμηνείες και οι άβολες στιγμές ανάμεσα στον πελάτη και τον σερβιτόρο.
Αν το προσωπικό δεν είναι βέβαιο ότι κάποιος έχει ολοκληρώσει το γεύμα του, μπορεί απλώς να ρωτήσει.
«Εάν υπάρχει οποιαδήποτε αμφιβολία, ο σερβιτόρος θα πρέπει πάντα να ρωτά: “Μπορώ να σας το μαζέψω;”», δήλωσε ο Sheik.
Με αυτόν τον τρόπο δεν χρειάζεται ούτε να αποκωδικοποιηθεί η στάση του σώματος του πελάτη ούτε να γίνει κάποια υπόθεση σχετικά με το αν έχει τελειώσει.
Πόση ώρα μπορείτε να μείνετε σε ένα τραπέζι;
Η ευθύνη για μια σωστή εμπειρία στο εστιατόριο, πάντως, δεν αφορά αποκλειστικά το προσωπικό. Οι πελάτες καλούνται επίσης να λαμβάνουν υπόψη τις συνθήκες που επικρατούν γύρω τους.
Σύμφωνα με τον Sheik, δεν υπάρχει ένας καθολικός κανόνας που να καθορίζει πόση ώρα μπορεί να παραμείνει μια παρέα σε ένα τραπέζι.
Η απάντηση εξαρτάται από το ίδιο το εστιατόριο, τον αριθμό των ατόμων της παρέας, τις κρατήσεις που περιμένουν, αλλά και από το εάν έχει γνωστοποιηθεί στους πελάτες συγκεκριμένη διάρκεια για το γεύμα τους.
Η συμβουλή της Whitmore συνοψίζεται σε μία φράση: «Διαβάστε τον χώρο».
Εάν μια παρέα παραμένει για αρκετή ώρα στο τραπέζι ενώ άλλοι πελάτες περιμένουν στην ουρά για να καθίσουν, είναι καλό να έχει επίγνωση της κατάστασης.
Αν, από την άλλη πλευρά, δεν υπάρχει κανείς που να περιμένει για τραπέζι, η Whitmore λέει ότι οι πελάτες μπορούν «να συνεχίσουν και να απολαύσουν» την παραμονή τους.
Τελικά, η σωστή εξυπηρέτηση ίσως να μην απαιτεί από έναν σερβιτόρο να γίνει ειδικός στην αποκωδικοποίηση της γλώσσας του σώματος.
Scrambled eggs καλύτερα από εστιατορίου: Το μυστικό υλικό που τα κάνει κρεμώδη και πεντανόστιμα
Μπορεί να αρκεί μία απλή ερώτηση: «Μπορώ να το πάρω;»