Ένα υλικό που μέχρι σήμερα κατέληγε στα απορρίμματα ίσως αποκτήσει νέα αξία στη βιομηχανία τροφίμων. Επιστήμονες στη Σιγκαπούρη κατάφεραν να ενσωματώσουν εκχύλισμα από τη φλούδα του κόκκινου dragon fruit στο ψωμί, ενισχύοντας τη θρεπτική του αξία και επιβραδύνοντας την πέψη του αμύλου.
Πρέπει να προτιμάμε το προζυμένιο ψωμί; Πώς επηρεάζει το σάκχαρο και την πέψη
Πώς η φλούδα του φρούτου του δράκου μπαίνει στο ψωμί
Η αξιοποίηση υποπροϊόντων τροφίμων επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο της επιστημονικής έρευνας, καθώς οι πιέσεις για πιο βιώσιμα συστήματα παραγωγής αυξάνονται παγκοσμίως. Στο πλαίσιο αυτό, η νέα μελέτη από το National University of Singapore αναδεικνύει μια καινοτόμα προσέγγιση, τη μετατροπή της φλούδας του κόκκινου dragon fruit —ενός υλικού που συνήθως καταλήγει στα απορρίμματα— σε ένα λειτουργικό συστατικό που μπορεί να ενισχύσει τη θρεπτική αξία βασικών τροφίμων όπως το ψωμί. Η πρακτική αυτή δεν περιορίζεται μόνο στη βελτίωση της διατροφικής ποιότητας, αλλά ανοίγει και τον δρόμο για μια πιο κυκλική οικονομία στον τομέα των τροφίμων.
Σύμφωνα με δημοσίευση του Food and Agriculture Organization (FAO), περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως χάνεται ή σπαταλάται κάθε χρόνο, γεγονός που επιβαρύνει σημαντικά τόσο το περιβάλλον όσο και την οικονομία. Η μετατροπή αγροτικών υπολειμμάτων σε χρήσιμα συστατικά, όπως στην περίπτωση της φλούδας του dragon fruit, αποτελεί μια από τις πιο υποσχόμενες στρατηγικές για τη μείωση αυτής της απώλειας.
Οι ερευνητές ανέπτυξαν τη νέα προσέγγιση για την ενίσχυση του ψωμιού, αξιοποιώντας ενώσεις από τη φλούδα του κόκκινου dragon fruit.
Η ομάδα, υπό τον Καθηγητή Zhou Weibiao στο National University of Singapore (NUS), έδειξε ότι αυτό το μέρος του φρούτου μπορεί να μετατραπεί σε λειτουργικό συστατικό για προϊόντα αρτοποιίας. Τα αποτελέσματα της έρευνας τους δημοσιεύτηκαν στο Food Chemistry.
Με την απομόνωση βιοδραστικών ενώσεων και την προσθήκη τους στη ζύμη, οι επιστήμονες διαπίστωσαν αύξηση της αντιοξειδωτικής δράσης και επιβράδυνση της πέψης του αμύλου. Το εύρημα αναδεικνύει έναν απλό τρόπο αναβάθμισης ενός τροφίμου που καταναλώνεται ευρέως στην καθημερινότητα.
Πώς να τρώτε μακαρόνια και ψωμί χωρίς να παχύνετε; Το απλό κόλπο που προτείνει ειδικός
Ενίσχυση της θρεπτικής αξίας στο καθημερινό ψωμί
Οι ερευνητές πρόσθεσαν σε ψωμί από σιτάρι ένα καθαρισμένο εκχύλισμα από τη φλούδα του κόκκινου dragon fruit, πλούσιο σε βητακυανίνες (PBRE), σε ελεγχόμενες ποσότητες.
Στη βέλτιστη συγκέντρωση 0,75%, το εκχύλισμα βελτίωσε τόσο τη δομή της ζύμης όσο και την υφή του τελικού προϊόντος, ενώ παράλληλα προσέφερε ξεκάθαρα διατροφικά πλεονεκτήματα.
Βασισμένη σε προηγούμενη έρευνα με ανθοκυανίνες, η ομάδα έστρεψε την προσοχή της στις βητακυανίνες από τη φλούδα του κόκκινου dragon fruit ως εναλλακτική λύση για τον εμπλουτισμό του ψωμιού.
Αν και η διαδικασία εκχύλισης ακολουθεί παρόμοια λογική, οι βητακυανίνες εμφανίζονται πιο σταθερές στα συνηθισμένα επίπεδα pH των τροφίμων και διαλύονται εύκολα στο νερό. Έτσι, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε χαμηλότερες ποσότητες και να αλληλεπιδρούν με μεγαλύτερη συνέπεια με τη γλουτένη κατά το ψήσιμο.
Παράλληλα, μελέτες in vitro δείχνουν ότι οι βητακυανίνες ενδέχεται να έχουν υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα σε σχέση με τις ανθοκυανίνες. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να απορροφώνται πιο αποτελεσματικά και να προσφέρουν μεγαλύτερα πιθανά οφέλη για την υγεία.
Το ψωμί κάνει καλό μετά τα 50 – Ποιο πρέπει να τρώνε οι γυναίκες, σύμφωνα με τους ειδικούς
Τι έδειξαν τα πειράματα για τη ζύμη και το ψήσιμο
Σύμφωνα με τα εργαστηριακά πειράματα, οι βετακυανίνες αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες της γλουτένης μέσα στη ζύμη.
Σε μέτριες συγκεντρώσεις, συμβάλλουν θετικά στο φούσκωμα της ζύμης. Όταν όμως τα επίπεδα αυξάνονται περισσότερο, μειώνεται η ελαστικότητα και επηρεάζεται αρνητικά η ποιότητα του ψωμιού.
Οι ερευνητές κατέληξαν ότι το ποσοστό εμπλουτισμού 0,75% προσφέρει την καλύτερη ισορροπία ανάμεσα στην απόδοση στο ψήσιμο και στη διατροφική αναβάθμιση του προϊόντος.
Τα βασικά οφέλη που κατέγραψε η μελέτη
- σημαντικά υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών σε σχέση με το συμβατικό ψωμί
- πιο αργή πέψη του αμύλου
- χαμηλότερος εκτιμώμενος γλυκαιμικός δείκτης
- καλύτερη ισορροπία ανάμεσα στην ποιότητα ψησίματος και τη θρεπτική αξία στη συγκέντρωση 0,75%
«Λειτουργικά βασικά τρόφιμα όπως το ψωμί εμπλουτισμένο με PBRE προσφέρουν έναν πρακτικό τρόπο ενσωμάτωσης βιοδραστικών ενώσεων στην καθημερινή διατροφή. Καθώς τα ποσοστά διαβήτη αυξάνονται παγκοσμίως, η βελτίωση της θρεπτικής ποιότητας των τροφίμων που καταναλώνονται συχνά θα μπορούσε να βοηθήσει στη μείωση του γλυκαιμικού φορτίου και στην ενίσχυση της πρόσληψης αντιοξειδωτικών, χωρίς να απαιτούνται σημαντικές αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες», δήλωσε ο Prof Zhou, ο οποίος ηγείται του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του NUS.
Από τα υπολείμματα τροφίμων σε χρήσιμα συστατικά
Με δεδομένο ότι η σπατάλη τροφίμων παραμένει υψηλή παγκοσμίως, η ερευνητική ομάδα τονίζει τη σημασία της αξιοποίησης αγροτικών υποπροϊόντων ως χρήσιμων συστατικών στη διατροφή.
Αντί να χρησιμοποιήσουν ολόκληρη τη φλούδα του φρούτου, οι επιστήμονες επέλεξαν ένα καθαρισμένο εκχύλισμα. Με αυτόν τον τρόπο εξασφάλισαν πιο σταθερά και πιο ακριβή αποτελέσματα, ενώ ταυτόχρονα ανέδειξαν μια πρακτική λύση επαναχρησιμοποίησης απορριμμάτων τροφίμων στην παραγωγή.
Η ομάδα εξετάζει πλέον πώς ανάλογα φυσικά εκχυλίσματα μπορούν να αξιοποιηθούν και σε άλλα τρόφιμα καθημερινής κατανάλωσης.
ΕΦΕΤ: Αύξηση αλατιού στο ψωμί παρά τις δεσμεύσεις-ανησυχία για τις επιπτώσεις στη δημόσια υγεία
Στόχος είναι να ενισχυθεί η αποδοτικότητα στην παραγωγή τροφίμων, να βελτιωθεί η διατροφική ποιότητα των προϊόντων και να περιοριστούν τα απορρίμματα.
Πηγές: