Βυζαντινοί και Ρωμαίοι μετέτρεπαν μικρά ψάρια σε garum, μια έντονη αλλά πολυχρησιμοποιημένη ζυμωμένη σάλτσα που έδινε γεύση στα γεύματά τους και ήταν κομμάτι του εκτεταμένου εμπορίου στη Μεσόγειο. Τώρα, σύγχρονη ανάλυση DNA αποκαλύπτει ποια συστατικά χρησιμοποιούσαν πριν από δύο χιλιάδες χρόνια.
Garum: Μελέτη αποκαλύπτει τι είχε η σάλτσα ψαριού από την αρχαία Ρώμη
Το garum ήταν μια αρχαία μεσογειακή σάλτσα ψαριού που παρασκευαζόταν με ζύμωση μικρών ψαριών ή εντοσθίων ψαριών με αλάτι, και χρησιμοποιούταν ευρέως στη γαστρονομία της αρχαίας Ελλάδας, της Ρώμης και της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, ως πλούσια πηγή γεύσης umami – παρόμοια με τις σύγχρονες ασιατικές σάλτσες ψαριού. Ήταν τόσο κοινή που χαριτολογόντας έχει πάρει την ονομασία ως «κέτσαπ της αρχαίας Ρώμης».
Παραγόταν κυρίως από λιπαρά ψάρια όπως σαρδέλες, αντζούγιες ή σκουμπρί, και ζυμωνόταν στον ήλιο για εβδομάδες ή και μήνες σε παράκτια εργοστάσια που ονομάζονταν cetariae, ιδιαίτερα σε ρωμαϊκές επαρχίες όπως η Hispania και η Tingitana, και διακινούταν ευρέως σε όλη τη Μεσόγειο.
Πέρα από τη γαστρονομική του χρήση, πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι το garum έχει και διατροφική αξία, καθώς περιέχει ωφέλιμα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, ελεύθερα αμινοξέα, βιταμίνες και μέταλλα. Σύγχρονες έρευνες δείχνουν ότι μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του στρες, στη βελτίωση της μνήμης και στην ανακούφιση της κόπωσης – αναδεικνύοντας τον ρόλο του ως καρύκευμα, αλλά και ως υπερτροφή.
Έχει το garum οφέλη για την υγεία ή ήταν απλώς ένα νόστιμο καρύκευμα;
Σύμφωνα με μελέτη του 2001 με τίτλο «Use of exogenous enzymes to elaborate the Roman fish sauce ‘garum’», οι ερευνητές ανέπτυξαν μέθοδο παρασκευής garum χρησιμοποιώντας συκώτι τόνου και σκουμπρί, 10% αλάτι (σε δύο στάδια), ελεγχόμενη θερμοκρασία 35–37 °C και το ένζυμο Neutrase, καταφέρνοντας να παρασκευάσουν garum μέσα σε μόλις 48 ώρες.
Η τελική σάλτσα είχε περίπου 5,9% αλάτι, 10% λιπαρά και ευεργετικό προφίλ ωμέγα-3 λιπαρών οξέων – λόγος PUFA/SFA 0,98, με 4,2 g EPA και 11,3 g DHA ανά 100 g λιπαρών– χαρακτηριστικά που τη διαφοροποιούν από τις σύγχρονες νοτιοανατολικές ασιατικές σάλτσες ψαριού.
Σύγχρονες έρευνες δείχνουν ότι το garum – ειδικά υπό τη μορφή σύγχρονων εκχυλισμάτων όπως – είναι πλούσιο σε ελεύθερα αμινοξέα, μικρά πεπτίδια, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες και μέταλλα που μπορούν να ωφελήσουν το σώμα και τον εγκέφαλο. Τα οφέλη περιλαμβάνουν:
- Μειωμένα επίπεδα άγχους και στρες: Σε μελέτη σε άτομα με διαταραχή προσαρμογής, το 42% μείωσε το άγχος του στο μισό μέσα σε τέσσερις εβδομάδες με τη χρήση συμπληρώματος πρωτεΐνης ψαριού που περιείχε υδρολύματα garum, μαγνήσιο και βιταμίνη Β6.
- Επιδράσεις παρόμοιες με αγχολυτικά φάρμακα: Σε δοκιμή του 2008, το εκχύλισμα garum είχε δράση αντίστοιχη με αυτή του διαζεπάμης στη μείωση του φόβου στους αρουραίους – χωρίς να επηρεάσει τη μαθησιακή τους ικανότητα.
- Καλύτερη μνήμη και συγκέντρωση: Διπλά τυφλή δοκιμή σε ανθρώπους έδειξε βελτίωση στη διαύγεια και τη μνήμη μετά τη λήψη εκχυλίσματος garum.
- Μειωμένη κόπωση και χρόνιο στρες: Κλινική μελέτη διαπίστωσε ότι το εκχύλισμα garum μείωσε την κόπωση κατά περίπου 51% και τα συνολικά συμπτώματα όπως στρες ή αϋπνία κατά περίπου 65% μέσα σε μόλις δύο εβδομάδες.
Ανάλυση DNA αποκαλύπτει ποια ήταν τα ψάρια που χρησιμοποιοκύσαν για να φτιάξουν garum
Ομάδα ερευνητών κατάφερε να εξάγει και να αλληλουχίσει DNA από υπολείμματα ψαριών που βρέθηκαν σε αρχαίο ρωμαϊκό εργοστάσιο αλατίσματος στη βορειοδυτική Ισπανία, προσφέροντας πολύτιμες γνώσεις για τις μεθόδους παραγωγής του διάσημου garum – της ζυμωμένης σάλτσας ψαριού που έδινε γεύση στη διατροφή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.
Η πρόσφατα δημοσιευμένη μελέτη δείχνει ότι ακόμη και υπό ακραίες συνθήκες επεξεργασίας – όπου τα κόκαλα των ψαριών θρυμματίζονταν και υποβάλλονταν σε μακροχρόνια ζύμωση – είναι δυνατόν να ανακτηθεί γενετικό υλικό επαρκώς διατηρημένο ώστε να ταυτοποιηθεί το είδος που χρησιμοποιήθηκε σχεδόν δύο χιλιάδες χρόνια πριν.
Η Νο1 τροφή που αποτρέπει το Αλτσχάιμερ και ενισχύει τον εγκέφαλο
Το garum, μια σάλτσα πλούσια σε umami που οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν ως καρύκευμα σε πολλά φαγητά, παραγόταν σε μεγάλη κλίμακα σε παράκτιες εγκαταστάσεις που ονομάζονταν cetariae, κυρίως στις επαρχίες Hispania και Tingitana (σημερινές Ισπανία και Μαρόκο). Αυτά τα κέντρα κάλυπταν τις τοπικές ανάγκες και εξήγαγαν το προϊόν μέσω εμπορικών θαλάσσιων οδών της Μεσογείου, εκμεταλλευόμενα τη μεγάλη διάρκεια ζωής του.
Μέχρι σήμερα, η ανάλυση των οστών που βρίσκονται σε τέτοιους αρχαιολογικούς χώρους παρουσίαζε δυσκολίες, καθώς η σύνθλιψη και η διαδικασία ζύμωσης κατέστρεφαν πολλά από τα φυσικά χαρακτηριστικά που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται στην οστεολογική ταυτοποίηση των ειδών.
Τα οστά ψαριών είναι συχνά στο αρχαιολογικό ρωμαϊκό αρχείο, όμως η χρήση τους σε αρχαιογονιδιωματικές μελέτες ήταν περιορισμένη λόγω της θρυμματισμένης τους κατάστασης, εξηγεί η Πορτογαλίδα Dr. Paula F. Campos, συγγραφέας της μελέτης και ερευνήτρια στο Διεπιστημονικό Κέντρο Θαλάσσιας και Περιβαλλοντικής Έρευνας (Ciimar). Η έρευνα, επικεντρωμένη σε δεξαμενή αλατίσματος από την cetaria του Adro Vello (Γαλικία), ξεπέρασε αυτό το εμπόδιο εφαρμόζοντας τεχνικές γενετικής αλληλούχησης σε δείγματα που, με την πρώτη ματιά, φαίνονταν μη αναγνωρίσιμα.
Συγκρίνοντας το αρχαίο DNA με αυτό των σύγχρονων σαρδελών, η ομάδα επιβεβαίωσε ότι οι πληθυσμοί αυτού του ψαριού κατά τη ρωμαϊκή εποχή ήταν γενετικά παρόμοιοι με εκείνους που βρίσκονται σήμερα στην ίδια περιοχή, υποδεικνύοντας βιολογική συνέχεια παρά την υψηλή κινητικότητα του είδους. Το εύρημα αναδεικνύει τη δυναμική της γενετικής στην ανάλυση υποβαθμισμένων αρχαιολογικών καταλοίπων και προσφέρει ενδείξεις για το πώς η ρωμαϊκή βιομηχανία εκμεταλλεύτηκε τους θαλάσσιους πόρους.
Ζύμωση, εμπόριο και τεχνολογία
Η παραγωγή του garum περιλάμβανε μια περίπλοκη διαδικασία: ψάρια – κυρίως μικρού μεγέθους είδη όπως σαρδέλες ή αντζούγιες – αναμειγνύονταν με αλάτι και αφήνονταν να ζυμωθούν στον ήλιο για εβδομάδες ή ακόμα και μήνες μέσα σε μεγάλες δεξαμενές. Η πάστα που προέκυπτε φιλτραριζόταν ώστε να ληφθεί ένα υγρό που, στις πιο εκλεκτές του ποικιλίες, είχε υψηλή αξία στις αυτοκρατορικές αγορές. Όμως αυτή ακριβώς η διαδικασία – σχεδιασμένη για να μετατρέψει τα ψάρια σε ένα σταθερό προϊόν – μετέτρεπε τα κόκαλα σε άμορφες μάζες, σχεδόν αδύνατες να αναλυθούν με συμβατικές μεθόδους.
Το DNA μπορεί να επιβιώσει σε περιβάλλοντα ζύμωσης, όπως τα άλμη που χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι, σημειώνει η Campos. Παρά τις συνθήκες που ευνοούν την αποσύνθεση, οι τεχνικές μας μάς επιτρέπουν να ταυτοποιούμε είδη από αυτά τα επεξεργασμένα οστά. Η επιτυχία της μελέτης ανοίγει τον δρόμο για μελλοντικές έρευνες σε άλλα εργοστάσια αλατίσματος, όπου η γενετική ανάλυση θα μπορούσε να αποκαλύψει άγνωστες μέχρι σήμερα λεπτομέρειες σχετικά με τα δίκτυα προμηθειών, τις τοπικές γαστρονομικές προτιμήσεις ή ακόμη και την ανιχνευσιμότητα εμπορευμένων προϊόντων.
Πέρα από τη συγκεκριμένη περίπτωση του garum, η μεθοδολογία που εφαρμόστηκε έχει βαθιές επιπτώσεις στην αρχαιολογία τροφίμων. Μέχρι τώρα, πολλά ζωικά ή φυτικά κατάλοιπα που είχαν υποβληθεί σε μαγείρεμα, ζύμωση ή μηχανική πίεση θεωρούνταν υπερβολικά αλλοιωμένα για γενετική μελέτη. Η παρούσα εργασία αποδεικνύει το αντίθετο: ακόμη και σε περιβάλλοντα όπου η οργανική ύλη φαίνεται να έχει εξαφανιστεί, μπορεί να παραμένουν θραύσματα DNA χρήσιμα για την ανασύνθεση οικονομικών και πολιτισμικών πρακτικών.
Το επόμενο βήμα, σύμφωνα με τους ερευνητές, είναι να επεκταθεί η ανάλυση σε άλλες cetariae σε όλη τη Μεσόγειο και τον Ατλαντικό, όπου πιθανόν να χρησιμοποιούνταν διαφορετικά είδη ανάλογα με τη διαθεσιμότητα κάθε περιοχής. Χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι μεταναστευτικά ψάρια σε ορισμένες περιοχές; Διέφεραν οι συνταγές ανάλογα με τις απαιτήσεις των ελίτ; Η απάντηση ίσως βρίσκεται, κυριολεκτικά, στα υπολείμματα που για αιώνες περνούσαν απαρατήρητα στον πυθμένα των δεξαμενών.
Εν τω μεταξύ, η μελέτη ενισχύει μια εικόνα ήδη γνωστή αλλά όχι λιγότερο συναρπαστική: αυτή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, που – πέρα από λεγεώνες και υδραγωγεία – τελειοποίησε τεχνικές συντήρησης τροφίμων και εμπορίου οι οποίες, κατά κάποιον τρόπο, προανήγγειλαν τον σύγχρονο γαστρονομικό παγκόσμιο πολιτισμό. Και όλα αυτά, χάρη σε ένα καρύκευμα του οποίου το μυστικό – όπως αποκαλύπτεται σήμερα – είναι ακόμη γραμμένο στο DNA του.
Πηγές: LBV, Cambridge University Press, ResearchGate, PMC, ResearchGate, SCI, Fermentology