Οι φριτέζες αέρα υπάρχουν πλέον στα περισσότερα νοικοκυριά, αλλά πολλοί από εσάς αναρωτιέστε αν το μαγείρεμα στο air fryer είναι υγιεινό ή κρύβει κάποιους κινδύνους για την υγεία σας και αυξάνει τις πιθανότητες εμφάνισης καρκίνου.
Οι φριτέζες αέρα έχουν μπει για τα καλά στη ζωή σας και βοηθούν όσες/όσους μαγειρεύουν. Μαγειρεύετε γρήγορα, χωρίς να λερώνετε πολλά σκεύη και τα φαγητά σας είναι γευστικά και έχουν την υφή των τηγανητών φαγητών αλλά με ελάχιστο λάδι.
Όπως είναι γνωστό, το μαγείρεμα με ελάχιστο λάδι μειώνει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων αλλά και των θερμίδων που λαμβάνετε. Ωστόσο, οι φριτέζες αέρα είναι ασφαλείς για την υγεία σας;
Έχουν υπάρξει αναφορές που κατηγορούν τις φριτέζες αέρος ότι αυξάνουν τις πιθανότητες εμφάνισης καρκίνου. Μπορεί οι ίδιες οι φριτέζες αέρα να μην προκαλούν καρκίνο, αλλά το τηγάνισμα στον αέρα παράγει ενώσεις, που ονομάζονται ακρυλαμίδια, οι οποίες είναι «πιθανές» καρκινογόνες ουσίες.
Φριτέζες αέρος vs τηγάνισμα σε φριτέζα
Οι φριτέζες αέρος διαφέρουν από τις κανονικές φριτέζες. Για να τηγανίσετε τα τρόφιμα στον αέρα, ένα θερμαντικό στοιχείο κοντά στην κορυφή της φριτέζας εκπέμπει θερμότητα στον θάλαμο μαγειρέματος. Ένας ανεμιστήρας υψηλής ταχύτητας κυκλοφορεί ταυτόχρονα μικροσκοπικά σταγονίδια λαδιού και ζεστό αέρα γύρω από το φαγητό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια μέθοδο μαγειρέματος που είναι πιο κοντά στο τηγάνισμα παρά στο ψήσιμο.
Οι φριτέζες αέρος χρησιμοποιούν πολύ λίγο λάδι σε σύγκριση με τις φριτέζες. Ωστόσο, τείνουν να χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να τηγανίσουν τα τρόφιμα (ειδικά τα μεγαλύτερα κομμάτια όπως το στήθος κοτόπουλου) επειδή το λάδι που χρησιμοποιείται στις φριτέζες έχει υψηλότερη ειδική θερμότητα από τον θερμαινόμενο αέρα που χρησιμοποιείται στις φριτέζες αέρα.
Οφέλη του τηγανίσματος στον αέρα
Σε γενικές γραμμές, το τηγάνισμα στον αέρα θεωρείται πιο υγιεινό από το κανονικό τηγάνισμα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα δεδομένης της σύνδεσης μεταξύ των τηγανητών τροφίμων και των καρδιακών παθήσεων.
Μια ανάλυση 19 μελετών κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η μεγάλη κατανάλωση τηγανητών τροφίμων συνδέεται με 22% κίνδυνο στεφανιαίας νόσου, 37% κίνδυνο καρδιακής ανεπάρκειας και 37% κίνδυνο εγκεφαλικού επεισοδίου.
Υπάρχουν και άλλα πιθανά οφέλη του τηγανίσματος στον αέρα:
- Βελτίωση του ελέγχου του βάρους
- Μειωμένη έκθεση σε λάδι
1. Βελτίωση του ελέγχου του βάρους
Η τακτική κατανάλωση τηγανητών τροφίμων συνδέεται με την παχυσαρκία. Μια ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στο Nutrients ανέφερε ότι η κατανάλωση τηγανητών τροφίμων περισσότερες από τέσσερις φορές την εβδομάδα αυξάνει τον κίνδυνο παχυσαρκίας κατά 37% σε σύγκριση με την κατανάλωση τηγανητών τροφίμων λιγότερο από δύο φορές την εβδομάδα.
Αυτό δεν θα πρέπει να προκαλεί έκπληξη, δεδομένου ότι μια μερίδα τηγανητές πατάτες των 100 γραμμαρίων περιέχει 2,7 γραμμάρια κορεσμένου λίπους (το είδος που φράζει τις αρτηρίες) και 274 θερμίδες.
Αντίθετα, οι τηγανητές πατάτες που μαγειρεύονται στον αέρα έχουν 75% λιγότερο κορεσμένο λίπος από εκείνες που μαγειρεύονται με τηγάνισμα, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Science.
Και μην ξεχνάτε ότι η παχυσαρκία συνδέεται με πολλές ασθένειες, όπως: υψηλή αρτηριακή πίεση, υψηλή χοληστερόλη, διαβήτη, στεφανιαία νόσο, εγκεφαλικό, ενώ αποτελεί παράγοντα κινδύνου για διάφορους καρκίνους, όπως του οισοφάγου, του θερεοειδούς, του παγκρέατος, του παχέος εντέρου, του ορθού, του ήπατος, των νεφρών και του στομάχου.
2. Μειωμένη έκθεση σε λάδι
Με τις φριτέζες αέρος, μερικές κουταλιές της σούπας λάδι είναι το μόνο που χρειάζεται για να “τηγανίσετε” το φαγητό. Με το τηγάνισμα, όχι μόνο χρησιμοποιείται περισσότερο λάδι, αλλά υπάρχει και μεγαλύτερος κίνδυνος επαναχρησιμοποίησης και αναθέρμανσης του λαδιού. Αυτό ενέχει ορισμένους κινδύνους για την υγεία.
Κάθε φορά που το μαγειρικό λάδι θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλάζει η σύνθεσή του και απελευθερώνει μια δυνητικά καρκινογόνο χημική ουσία που ονομάζεται ακρολεΐνη. Εάν το λάδι χρησιμοποιείται επανειλημμένα (αναφέρεται ως «θερμικά κακοποιημένο λάδι»), παράγεται περισσότερη ακρολεΐνη.
Τα θερμικά κακοποιημένα έλαια έχουν διάφορες βλαβερές συνέπειες. Η εισπνοή και η κατάποση επαναχρησιμοποιημένων ελαίων μπορεί να προκαλέσει χρωμοσωμικές αλλαγές που οδηγούν σε καρκίνο. Μια ανασκόπηση μελετών ανέφερε ότι το ξαναζεσταμένο μαγειρικό λάδι συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του μαστού, του πνεύμονα, του παχέος εντέρου και τουπροστάτη.
Επειδή στις φριτέζες αέρος χρησιμοποιείται μόνο μια μικρή ποσότητα λαδιού, ο κίνδυνος αυτός μειώνεται σημαντικά. Στα ταχυφαγεία, καθώς και στο σπίτι, το λάδι στις φριτέζες συχνά επαναχρησιμοποιείται για να μειωθεί το κόστος.
Μαγειρέψτε με μεγαλύτερη ασφάλεια
Στο μεταξύ οι ψησταριές και οι κανονικές φριτέζες ευθύνονται για τις περισσότερες φωτιές στα σπίτια κάθε χρόνο. Οι φριτέζες ευθύνονται επίσης και για το μεγαλύτερο ποσοστό θανάτων σε σύγκριση με όλους τους άλλους τύπους οικιακών πυρκαγιών μαγειρέματος.
Οι φριτέζες προκαλούν μάλιστα και πιο σοβαρά εγκαύματα από άλλους τύπους θερμικών εγκαυμάτων. Επειδή οι φριτέζες αέρος χρησιμοποιούν ελάχιστο λάδι, ο κίνδυνος πυρκαγιών και εγκαυμάτων από λάδι μειώνεται.
Φριτέζες αέρος και καρκίνος
Το ξαναζεσταμένο λάδι είναι δυνητικά καρκινογόνο, αλλά το ίδιο ισχύει και για τη διαδικασία του τηγανίσματος. Οι δύο μεγαλύτερες ανησυχίες είναι οι πιθανές καρκινογόνες ουσίες που ονομάζονται ακρυλαμίδια και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), οι οποίες δημιουργούνται κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος.
1. Ακρυλαμίδια
Το ακρυλαμίδιο είναι ένα καρκινογόνο που μπορεί να σχηματιστεί σε ορισμένα τρόφιμα κατά τη διάρκεια μεθόδων μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το τηγάνισμα και το ψήσιμο. Τα ακρυλαμίδια δεν προέρχονται από το ίδιο το μαγειρικό λάδι, αλλά μάλλον όταν η ζάχαρη και ένα αμινοξύ που ονομάζεται ασπαραγίνη εκτίθενται σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες.
Η ασπαραγίνη βρίσκεται κυρίως σε φυτικές πηγές όπως τα δημητριακά ολικής αλέσεως, η σόγια, οι ξηροί καρποί, τα όσπρια, τα σπαράγγια και οι πατάτες. Στις ζωικές πηγές περιλαμβάνονται τα πουλερικά, το βοδινό κρέας, τα αυγά, ορισμένα ψάρια και θαλασσινά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Από όλες τις μεθόδους μαγειρέματος, το κανονικό τηγάνισμα προκαλεί τον υψηλότερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Πολύ λιγότερο παράγεται από το ψήσιμο και το φούρνισμα και ελάχιστο, ίσως και καθόλου, από τον ατμό ή τον φούρνο μικροκυμάτων.
Ο Οργανισμός Προστασίας Περιβάλλοντος κατατάσσει το ακρυλαμίδιο στην ομάδα Β2 των καρκινογόνων ουσιών, δηλαδή ως “πιθανό καρκινογόνο“. Ενώ ο μεγαλύτερος κίνδυνος προέρχεται από τον καπνό του τσιγάρου, ορισμένες μελέτες έχουν συνδέσει το διατροφικό ακρυλαμίδιο με τον καρκίνο του μαστού, των ωοθηκών, της μήτρας και του ήπατος.
2. Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες
Η ασπαραγίνη δεν είναι η μόνη ανησυχία όσον αφορά τον καρκίνο. Το τηγάνισμα των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες παράγει δυνητικά καρκινογόνες ουσίες που ονομάζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες που υπάρχουν στους καπνούς του μαγειρέματος και εισπνέονται.
Το κανονικό τηγάνισμα παράγει περισσότερους τέτοιους υδρογονάνθρακες από άλλες μεθόδους μαγειρέματος επειδή χρησιμοποιείται περισσότερο λάδι.
Επειδή το τηγάνισμα στον αέρα χρησιμοποιεί πολύ λιγότερο λάδι (και οι καπνοί μαγειρέματος περιορίζονται κυρίως μέσα στη μονάδα), η έκθεση σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες είναι ελάχιστη έως καθόλου. Οπότε το τηγάνισμα στον αέρα είναι πιο ασφαλές για εσάς από το τηγάνισμα σε φριτέζα.