Ειδικός στην επιστήμη τροφίμων εξηγεί ποιοι παράγοντες καταστρέφουν την ποιότητα στο ελαιόλαδο και αποκαλύπτει απλές κινήσεις που μπορούν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του.
Τι συμβαίνει στο σώμα όταν περιορίζουμε το λάδι από τη διατροφή μας
Γιατί το ελαιόλαδο δεν διατηρείται για πάντα
Θυμάστε την παροιμία παλιό κρασί φρέσκο λάδι;
Πολλοί θεωρούν ότι το ελαιόλαδο μπορεί να παραμένει για μήνες ή και χρόνια στο ντουλάπι χωρίς να επηρεάζεται. Ωστόσο, η πραγματικότητα είναι διαφορετική. Σύμφωνα με ειδικό στην επιστήμη τροφίμων, ο τρόπος αποθήκευσης παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα, τη γεύση αλλά και την ασφάλεια του προϊόντος, με ορισμένα συνηθισμένα λάθη να επιταχύνουν σημαντικά την αλλοίωσή του.
Πολλοί καταναλωτές πιστεύουν ότι τα μαγειρικά έλαια παραμένουν αναλλοίωτα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ο Eric Decker, ομότιμος καθηγητής Επιστήμης Τροφίμων στο University of Massachusetts Amherst, επισημαίνει ότι αυτή η αντίληψη δεν ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα.
Όπως εξηγεί, όλα τα έλαια με την πάροδο του χρόνου υφίστανται οξείδωση και τελικά ταγγίζουν. Το γεγονός αυτό δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση και το άρωμα των τροφίμων, αλλά μπορεί να έχει και επιπτώσεις στην υγεία.
Το ελαιόλαδο διαρκεί για μήνες με μία μόνο αλλαγή που θα σώσει την τσέπη σας
Οι κίνδυνοι από την κατανάλωση αλλοιωμένου λαδιού
Η αλλοίωση του λαδιού δεν είναι απλώς ένα γευστικό πρόβλημα. Κατά τη διαδικασία της οξείδωσης δημιουργούνται ενώσεις που, σύμφωνα με τον Decker, έχουν συνδεθεί με αρνητικές επιδράσεις στην υγεία του εντέρου.
«Είναι ανησυχητικό επειδή ορισμένες από τις ενώσεις που σχηματίζονται κατά την οξείδωση δεν επηρεάζουν μόνο τη γεύση των τροφίμων, αλλά έχει αποδειχθεί ότι είναι ιδιαίτερα επιβλαβείς για την υγεία του εντέρου».
Ανάλογα με τον βαθμό αλλοίωσης, η κατανάλωση του λαδιού μπορεί να προκαλέσει πεπτικές ενοχλήσεις, ενώ η μακροχρόνια έκθεση σε προϊόντα οξείδωσης έχει συνδεθεί με οξειδωτικό στρες και σοβαρότερα προβλήματα υγείας.
Οι τέσσερις μεγαλύτεροι εχθροί του ελαιολάδου
Σύμφωνα με τον ειδικό, υπάρχουν τέσσερις βασικοί παράγοντες που επιταχύνουν τη φθορά του ελαιολάδου:
- Η θερμότητα
- Το οξυγόνο
- Ο χρόνος
- Το φως
Η έκθεση σε αυτούς τους παράγοντες επιταχύνει την οξείδωση, μειώνοντας τη διάρκεια ζωής και την ποιότητα του προϊόντος.
Πού δεν πρέπει να αποθηκεύετε το λάδι
Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη είναι η τοποθέτηση του ελαιολάδου κοντά στον φούρνο ή στις εστίες μαγειρέματος.
Ο Decker συμβουλεύει να διατηρείται σε όσο το δυνατόν πιο δροσερό σημείο της κουζίνας. Παράλληλα, θεωρεί καλύτερη επιλογή την αγορά μικρότερων συσκευασιών, καθώς καταναλώνονται πιο γρήγορα.
«Αν αγοράσετε ένα μεγάλο δοχείο, μπορεί απλώς να χρειαστεί υπερβολικά πολύς χρόνος μέχρι να το καταναλώσετε».
Ζάχαρη, αλάτι, λάδι: Πόσο πρέπει να τρώμε; Ποια ποσότητα θεωρείται υπερβολική;
Ο ρόλος του φωτός στην αλλοίωση του ελαιολάδου
Η προστασία από το φως αποτελεί ακόμη ένα κρίσιμο στοιχείο για τη σωστή συντήρηση.
«Το ελαιόλαδο σχεδόν πάντα πωλείται σε σκούρα μπουκάλια, επειδή το φως επιταχύνει την οξείδωση μέσω της αλληλεπίδρασής του με τη χλωροφύλλη, η οποία δίνει στο ελαιόλαδο το πράσινο χρώμα του».
Αυτό έδειξε και ελληνική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry. Πιο συγκεκριμένα, οι επιστήμονες απέδειξαν ότι η έκθεση του παρθένου ελαιολάδου στο φως επιταχύνει τη φωτοοξείδωση και την απώλεια σημαντικών αντιοξειδωτικών συστατικών, γεγονός που επηρεάζει αρνητικά τη συνολική του ποιότητα.
Παρότι τα σκούρα γυάλινα μπουκάλια προσφέρουν προστασία, δεν εμποδίζουν πλήρως τη διέλευση του φωτός. Για τον λόγο αυτό, τα αδιαφανή κεραμικά δοχεία μπορούν να αποτελέσουν μια ακόμη πιο αποτελεσματική λύση.
Το λάθος που κάνουμε όταν γεμίζουμε ξανά το δοχείο
Μία από τις πιο χρήσιμες συμβουλές του ειδικού αφορά τη διαδικασία επαναπλήρωσης των δοχείων λαδιού.
Πριν προστεθεί νέο ελαιόλαδο, είναι απαραίτητο να μην υπάρχουν υπολείμματα παλιού προϊόντος στο εσωτερικό. Διαφορετικά, οι ήδη οξειδωμένες ουσίες μπορούν να επιταχύνουν την αλλοίωση του φρέσκου λαδιού.
«Αν γεμίζετε ξανά ένα μπουκάλι λαδιού, βεβαιωθείτε ότι δεν έχει απομείνει παλιό λάδι στο εσωτερικό του. Αυτό το υπόλειμμα περιέχει ήδη προϊόντα οξείδωσης που μπορούν να επιταχύνουν το τάγγισμα του φρέσκου λαδιού, μειώνοντας τη διάρκεια ζωής του».
Γιατί πρέπει να αγοράζετε ελαιόλαδο σε σκοτεινά γυάλινα μπουκάλια και όχι σε πλαστικά;
Πώς να καθαρίζετε σωστά το δοχείο λαδιού
Ο Decker συνιστά σχολαστικό πλύσιμο του δοχείου με απορρυπαντικό και ζεστό νερό πριν από κάθε επαναπλήρωση.
Εξίσου σημαντικό είναι να στεγνώνει πλήρως πριν δεχθεί νέο ελαιόλαδο, ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση και να διατηρείται η ποιότητα του προϊόντος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.