Η μπριζόλα θεωρείται από πολλούς η απόλυτη επιλογή. Συνήθως αρκεί λίγο αλάτι, πιπέρι και σωστό ψήσιμο για ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα. Ωστόσο, ένας ειδικός στο κρέας αποκαλύπτει ότι ένα απρόσμενο υλικό, το οποίο οι περισσότεροι έχουν ήδη στην κουζίνα τους, μπορεί να χαρίσει ακόμη πιο πλούσια και έντονη γεύση μετά το μαγείρεμα.
Το μυστικό συστατικό που κάνει τη διαφορά στη μπριζόλα
Οι περισσότεροι αρκούνται στο κλασικό καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι όταν ετοιμάζουν μια μπριζόλα. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν ορισμένες προσθήκες που μπορούν να αναδείξουν ακόμη περισσότερο τα αρώματα και τη γεύση του κρέατος.
Ο Niall McCusker από το εξειδικευμένο κρεοπωλείο Campbells Meat υποστηρίζει ότι ένα απλό υλικό, που συνήθως συνδέεται με την ιταλική κουζίνα, μπορεί να μεταμορφώσει το τελικό αποτέλεσμα.
Σύμφωνα με τον ίδιο, μια μικρή ποσότητα τριμμένης παρμεζάνας πάνω στη μπριζόλα μετά το ψήσιμο αρκεί για να ενισχύσει τη γευστική της ένταση χωρίς να καλύψει τα φυσικά χαρακτηριστικά του κρέατος.
Πότε πρέπει να προστεθεί η παρμεζάνα
Ο ειδικός προτείνει η παρμεζάνα να προστεθεί κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης της μπριζόλας, αμέσως μετά το ψήσιμο.
Μετά την απομάκρυνση από τη φωτιά ή τη σχάρα, η μπριζόλα καλό είναι να παραμείνει για πέντε έως δέκα λεπτά πριν κοπεί ή σερβιριστεί. Το διάστημα αυτό αντιστοιχεί περίπου στο μισό του συνολικού χρόνου μαγειρέματος.
Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι μυϊκές ίνες χαλαρώνουν και οι χυμοί κατανέμονται καλύτερα στο εσωτερικό του κρέατος. Παράλληλα, η θερμοκρασία συνεχίζει να αυξάνεται ελαφρώς λόγω του φαινομένου του carry-over cooking.
«Δεν μιλάμε για την ποσότητα που θα ρίχνατε πάνω από ένα πιάτο ζυμαρικών», αναφέρει ο Niall. «Μόνο ένα πολύ ελαφρύ πασπάλισμα, σχεδόν σαν να το καρυκεύετε για δεύτερη φορά. Λιώνει πάνω στο steak και αναδεικνύει μια πιο βαθιά, πιο πλούσια και πιο έντονα κρεάτινη γεύση».
Το κόλπο για ζουμερή και τρυφερή μπριζόλα χωρίς τηγάνι – Τι πρέπει να κάνετε
Γιατί η παρμεζάνα ενισχύει τη γεύση του κρέατος
Ο Niall παραδέχεται ότι αρχικά ήταν δύσπιστος απέναντι σε αυτή την ιδέα.
«Δεν πίστευα ότι ένα steak θα μπορούσε να αποκτήσει ακόμη πιο έντονη γεύση μοσχαριού με την προσθήκη ενός τόσο απρόσμενου υλικού. Όταν γίνει σωστά, δίνει αμέσως την αίσθηση ενός πιο premium ή πιο καλά ωριμασμένου κομματιού κρέατος».
Το μυστικό βρίσκεται στα γλουταμινικά συστατικά που υπάρχουν τόσο στο ωριμασμένο μοσχαρίσιο κρέας όσο και στην παλαιωμένη παρμεζάνα. Οι συγκεκριμένες ενώσεις είναι υπεύθυνες για τη βαθιά γεύση umami και, όταν συνδυάζονται, αλληλοενισχύονται.
Τα βασικά οφέλη της προσθήκης παρμεζάνας στη μπριζόλα
- Ενισχύει τη φυσική γεύση του μοσχαρίσιου κρέατος.
- Προσθέτει μεγαλύτερη ένταση στο στοιχείο umami.
- Δημιουργεί αίσθηση πιο ώριμου και ποιοτικού κομματιού κρέατος.
- Λιώνει εύκολα πάνω στην επιφάνεια χωρίς να κυριαρχεί γευστικά.
- Χρειάζεται μόνο μια πολύ μικρή ποσότητα για να αποδώσει αποτέλεσμα.
Μελέτες έχουν δείξει ότι το Parmigiano Reggiano συγκαταλέγεται στις τροφές με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις γλουταμινικών, ενώ η παρουσία τους ενισχύει σημαντικά την αίσθηση umami όταν συνδυάζεται με τρόφιμα όπως το μοσχαρίσιο κρέας.
Το μυστικό των σεφ για πεντανόστιμες μπριζόλες: Το απλό υλικό που τις κάνει ζουμερές και μαλακές
Σε ποιες μπριζόλες ταιριάζει περισσότερο
Σύμφωνα με τον ειδικό, η τεχνική αυτή αποδίδει καλύτερα σε κομμάτια όπως το ribeye και το sirloin.
Το ενδομυϊκό λίπος που διαθέτουν αυτά τα κομμάτια βοηθά στη μεταφορά και στην ανάδειξη της γεύσης. Αντίθετα, πιο άπαχα κομμάτια όπως το fillet δεν προσφέρουν το ίδιο αποτέλεσμα.