Ένας ειδικός εξηγεί γιατί υπάρχουν έξι τροφές που δεν πρέπει ποτέ να μαγειρεύετε σε αλουμινένια σκεύη. Οι επιλογές αυτές κρύβουν κινδύνους και καλό είναι να γνωρίζετε ποιες είναι.
Πονάει το στομάχι σας; Τι δεν θα έκανε ποτέ ένας γαστρεντερολόγος
Δεν πρέπει να τοποθετούμε όξινα υλικά αλουμινένια σκεύη
Θυμάστε τα μαθήματα χημείας του γυμνασίου που μας μιλούσαν για την κλίμακα pH, η οποία μετρά πόσο όξινα ή αλκαλικά είναι τα καθημερινά υλικά; Οι γνώσεις αυτές θα σας χρειαστούν για να περάσουμε στο κυρίως μέρος του άρθρου.
Η χρήση αλουμινένιων σκευών για μαγείρεμα όξινων υλικών, όπως ξίδι ή τοματοχυμός, αποφεύγεται αυστηρά λόγω της εκτεταμένης διαρροής τοξικών μετάλλων στο φαγητό, που θέτει σοβαρό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία, μια πρακτική ιδιαίτερα διαδεδομένη σε αναπτυσσόμενες χώρες λόγω του χαμηλού κόστους του αλουμινίου.
Σε πειραματική μελέτη με βρασμό διαλυμάτων οξικού οξέος (4%) σε συγκεκριμένου τύπου αλουμινένια σκεύη εξέπεμψαν έως 1553 mg/L αλουμινίου και 3.22 mg/L μολύβδου μετά από 1 ώρα, με την ποσότητα να αυξάνεται χρονικά και να είναι υψηλότερη σε όξινα συγκριτικά με ουδέτερα περιβάλλοντα, επιβεβαιώνοντας ότι οι οξέες τροφές διαβρώνουν την επιφάνεια και απελευθερώνουν Al (αλουμίνιο), Pb (μόλυβδος), Fe (σίδηρος), Cr (χρώμιο), Cd (κάδμιο), Cu (χαλκός) και Ni (νικέλιο) σε επικίνδυνα επίπεδα, σύμφωνα με το Toxics.
Όπως αποδεικνύεται, πολλές από τις τροφές που καταναλώνουμε βρίσκονται στο όξινο άκρο αυτής της κλίμακας και κάποιες είναι αρκετά ισχυρές. Όσο πιο όξινο είναι ένα υλικό, τόσο χαμηλότερος είναι ο αριθμός του στην κλίμακα pH, και τόσο περισσότερα ιόντα υδρογόνου διαθέτει. Μια υψηλή συγκέντρωση υδρογόνου μπορεί να προκαλέσει αντίδραση με το αλουμίνιο, με αποτέλεσμα να διαρρεύσουν μέταλλα στο φαγητό και να προκληθεί πικρή, μεταλλική γεύση. Μπορεί επίσης να προκαλέσει αποχρωματισμό και διάβρωση του ίδιου του σκεύους.
«Πιστεύω ότι ο κόσμος συχνά υποτιμά την οξύτητα πολλών τροφών», αναφέρει η Stephanie Smith, ειδικός στην ασφάλεια τροφίμων και αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Washington State University’s School of Food Science. Όταν μαγειρεύετε με τέτοια υλικά, η Smith συνιστά να μην τα μαγειρεύετε ποτέ απευθείας σε επιφάνεια αλουμινίου, είτε χρησιμοποιείτε αλουμινόχαρτο είτε σκεύος. «Η χρήση λαδόκολλας ή σιλικονούχου φύλλου ψησίματος ως φράγμα είναι η καλύτερη επιλογή για να αποφευχθεί η διαρροή μετάλλων», εξηγεί. Ακολουθούν μερικά από τα χειρότερα παραδείγματα.
Αυτές οι 9 τροφές απαλύνουν γρήγορα την καούρα
Τροφές που δεν πρέπει να μαγειρεύουμε σε αλουμινένια σκεύη
Ποιες τροφές είναι αυτές; Ας τις δούμε αναλυτικά.
Ντομάτες
Με pH 4, ο χυμός ντομάτας είναι στην πραγματικότητα πιο όξινος από την όξινη βροχή και χρησιμοποιείται συχνά σε πολλές συνταγές. Σε ένα ιδιαίτερα «ζουμερό» φαγητό, είναι καλύτερο να προτιμήσετε ένα γυάλινο πυρέξ αντί για αλουμινένια σκεύη ή ταψιά. Αν ψήνετε φρέσκες φέτες ντομάτας, η λαδόκολλα θα προστατεύσει το σκεύος.
Λεμόνια και άλλα εσπεριδοειδή
Ο χυμός λεμονιού είναι από τα πιο όξινα συστατικά που καταναλώνουμε, γι’ αυτό είναι προτιμότερο να προσθέτετε το λεμόνι στο φαγητό αφού το σερβίρετε, είτε στο πιάτο είτε σε κεραμικό/γυάλινο σκεύος. Επίσης, αποφύγετε να μαγειρεύετε φαγητά σε αλουμινένια σκεύη που περιέχουν χυμό γκρέιπφρουτ ή πορτοκαλιού, μπορεί να μην είναι τόσο όξινα όσο το λεμόνι, αλλά παραμένουν ισχυρά.
Δόντια: 6 φαγητά και ποτά που μπορούν να τα καταστρέψουν
Ξύδι
Όπως και ο χυμός λεμονιού και τα εσπεριδοειδή, αν μια συνταγή περιλαμβάνει μια δόση ξυδιού για μαρινάρισμα ή μαγείρεμα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε γυαλί, ανοξείδωτο ατσάλι ή σκεύος με επικάλυψη σμάλτου. Με pH 2, το ξύδι είναι ισχυρό οξύ, γι’ αυτό άλλωστε χρησιμοποιείται και ως καθαριστικό.
Κρασί
Η οξύτητα ενός κρασιού διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία που χρησιμοποιείτε στο μαγείρεμα, αλλά είναι γενικά καλύτερο να αποφεύγετε τη χρήση κρασιού σε σκεύη από αλουμίνιο. Αν και συνήθως επιτρέπεται το ντεγκλασάρισμα ενός μαντεμένιου τηγανιού με λίγο κρασί, αυτό δεν ισχύει για σκεύη από αλουμίνιο. Για μαγειρέματα που απαιτούν περισσότερο κρασί, προτιμήστε ένα σκεύος με επίστρωση σμάλτου ή αντικαταστήστε το κρασί με ζωμό κοτόπουλου.
Ραβέντι
Η Smith αναφέρει ειδικά το ραβέντι, καθώς είναι ένα κοινό συστατικό στη μαγειρική της άνοιξης, αλλά έχει εκπληκτικά υψηλή οξύτητα, ειδικά για λαχανικό. Οι βρώσιμοι κόκκινοι βλαστοί περιέχουν μηλικό οξύ, καθώς και ίχνη από οξαλικό οξύ (το οποίο μπορεί να είναι επιβλαβές σε μεγάλες ποσότητες, όπως αυτές που βρίσκονται στα φύλλα του ραβέντι). Όταν ψήνετε πίτες με ραβέντι σε αλουμινένιο ταψί, χρησιμοποιήστε λαδόκολλα για προστασία.
Μήλα
Μπορεί να θεωρείται προφανές ότι οι πολύ ξινές ποικιλίες, όπως τα Granny Smith, έχουν υψηλή οξύτητα, αλλά ακόμα και πιο γλυκές ποικιλίες όπως τα Fuji έχουν pH από 3 έως 4, πιο όξινο και από τις ντομάτες. Αυτές οι ποικιλίες φαίνονται τόσο γλυκές γιατί περιέχουν ταυτόχρονα και υψηλές ποσότητες σακχάρων που εξισορροπούν την έντονη οξύτητα.
Αυτό το δημοφιλές ρόφημα μπορεί να προκαλέσει «χάος» στο έντερό μας, σύμφωνα με γαστρεντερολόγο
Τα σκεύη και τα ταψιά από αλουμίνιο είναι εξαιρετικά χρήσιμα στην κουζίνα, αλλά δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται με όξινα υλικά. Πολλές καθημερινές τροφές, όπως τα μήλα, τα λεμόνια και οι ντομάτες, έχουν υψηλή οξύτητα και μπορεί να προκαλέσουν διαρροή μετάλλων από το αλουμίνιο στο φαγητό ή ακόμα και φθορά στο σκεύος. Αν μια συνταγή απαιτεί αλουμινένιο ταψί, προτείνεται να το στρώσετε με σιλικονούχο φύλλο ψησίματος (για γλυκά) ή λαδόκολλα (για ψήσιμο και καραμελοποίηση). Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε γυάλινα πυρέξ ή σκεύη από ανοξείδωτο ατσάλι.