Οι περισσότεροι καταναλωτές επιλέγουν τη μπριζόλα με το πιο ζωηρό κόκκινο χρώμα, θεωρώντας ότι είναι πιο φρέσκια. Ωστόσο, ένας έμπειρος κρεοπώλης εξηγεί γιατί αυτό δεν είναι πάντα αξιόπιστο κριτήριο και ποια στοιχεία έχουν πραγματικά σημασία.
Διαβήτης: Η τροφή που αυξάνει τον κίνδυνο έως και 49% – Νέα μελέτη
Το λάθος που κάνουν οι περισσότεροι στο ράφι
Οι καταναλωτές συχνά διαλέγουν τη μπριζόλα με το πιο έντονο κόκκινο χρώμα. Αυτό όμως δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι και η καλύτερη επιλογή.
Έρευνα του 2025 στο περιοδικό Food and Humanity έδειξε ότι οι αγοραστές συνδέουν το έντονο κόκκινο με φρεσκάδα, ενώ αποφεύγουν το καφέ χρώμα.
Στην πράξη όμως, το φρεσκοκομμένο βοδινό είναι συνήθως πιο σκούρο και μπορεί να είναι εξίσου ή και περισσότερο νόστιμο.
Τι συμβουλεύει κρεοπώλης για το χρώμα της μπριζόλας
Ο Evan Lobel εξηγεί ότι το χρώμα δεν είναι ο βασικός δείκτης ποιότητας.
«Το χρώμα έχει περισσότερο να κάνει με την έκθεση στο οξυγόνο παρά με τη γεύση».
Παρόλα αυτά, η απόχρωση μπορεί να δώσει ενδείξεις για το λίπος μέσα στο κρέας.
«Συνήθως, όσο περισσότερο marbling έχει ένα κομμάτι, τόσο πιο ανοιχτό χρώμα εμφανίζει και αυτό επηρεάζει θετικά τη γεύση. Αντίθετα, λιγότερο λίπος σημαίνει πιο σκούρο χρώμα και θα μπορούσε να σημαίνει μια πιο σκληρή μπριζόλα».
To marbling είναι ο όρος που περιγράφει τις λεπτές λευκές ραβδώσεις ενδομυϊκού λίπους που βρίσκονται μέσα στον μυϊκό ιστό και όχι στις άκρες.
Θέλετε τέλεια κρούστα στις μπριζόλες σας; Το μυστικό που προτείνει σεφ
Πώς αλλάζει το χρώμα του κρέατος
Το χρώμα της μπριζόλας επηρεάζεται κυρίως από τη μυοσφαιρίνη.
«Το φρεσκοκομμένο βοδινό είναι συνήθως ένα βαθύ μωβοκόκκινο όταν εκτεθεί αρχικά».
Όταν έρθει σε επαφή με το οξυγόνο γίνεται έντονα κόκκινο, ενώ με τον χρόνο μπορεί να σκουρύνει.
Το καφεκόκκινο χρώμα δεν σημαίνει απαραίτητα αλλοίωση. Όπως αναφέρεται, μόνο αν το κρέας είναι γλοιώδες ή μυρίζει άσχημα πρέπει να απορριφθεί.
Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την απόχρωση
Το χρώμα δεν εξαρτάται μόνο από το οξυγόνο.
«Οι μύες που δουλεύουν περισσότερο είναι φυσικά πιο σκούροι».
Επίσης:
- Το βιολογικό βοδινό είναι συχνά πιο σκούρο
- Η ηλικία του ζώου παίζει ρόλο
- Περισσότερη μυοσφαιρίνη σημαίνει πιο βαθύ χρώμα
Το κόλπο για ζουμερή και τρυφερή μπριζόλα χωρίς τηγάνι – Τι πρέπει να κάνετε
Πώς να διαλέξετε σωστά μπριζόλα
Πριν κοιτάξετε το χρώμα, υπάρχουν πιο σημαντικά στοιχεία.
«Πρώτα, αποφασίστε πώς θα τη μαγειρέψετε: Στη σχάρα, σε μαντεμένιο τηγάνι ή στο γκριλ φούρνου».
Για το πάχος:
- 2,5-3 εκ. για μαγείρεμα στην εστία
- 3–4,5 εκ. για σχάρα ή γκριλ
Τα πιο σημαντικά κριτήρια επιλογής
- Ομοιόμορφο marbling για γεύση και τρυφερότητα
- Κατάλληλο πάχος ανάλογα με το μαγείρεμα
- Επιλογή κατηγορίας κρέατος (Prime ή Choice)
- Φρέσκια όψη, όχι υπερβολικά έντονο κόκκινο
- Όχι υπερβολικά υγρά στη συσκευασία
- Έλεγχος ημερομηνίας
Ουρολοιμώξεις: Ποια διατροφή αυξάνει τις υποτροπές – Πώς να τις προλάβουμε
Τι να κοιτάξετε τελευταίο
Αφού εξετάσετε όλα τα παραπάνω, τότε κοιτάξτε το χρώμα.
«Αναζητήστε μια φρέσκια εμφάνιση — πιο ανοιχτή, όχι υπερβολικά ρουμπινί κόκκινη — και αποφύγετε το υπερβολικό καφέτιασμα ή τα γκρι σημάδια»
Τέλος, όπως τονίζει ο Lobel:
«Αν όλα φαίνονται ισάξια, επιλέξτε κάθε φορά τη μπριζόλα με το καλύτερο marbling — αυτό είναι που προσφέρει την εμπειρία κατανάλωσης».