Από το αλάτι και το σωστό κόψιμο μέχρι τη χαμηλή θερμοκρασία και τα ένζυμα, υπάρχουν αρκετοί τρόποι να αλλάξετε την υφή ακόμη και σε ένα δύσκολο κρέας.
Γιατί κάποια κομμάτια κρέατος είναι πιο σκληρά
Το σκληρό κρέας δεν είναι καταδικασμένο να παραμείνει σκληρό. Η σωστή χρήση αλατιού, θερμότητας, μαχαιριού ή ακόμη και συγκεκριμένων μαρινάδων μπορεί να μεταμορφώσει την υφή του, αρκεί να γνωρίζετε ποια μέθοδος ταιριάζει σε κάθε περίπτωση και ποια μπορεί να έχει ανεπιθύμητα αποτελέσματα.
Ορισμένα κομμάτια κρέατος, όπως το tenderloin (μοσχαρίσιο φιλέτο), είναι από τη φύση τους ιδιαίτερα τρυφερά. Άλλα, όμως, έχουν περισσότερες μυϊκές ίνες και συνδετικό ιστό και γι’ αυτό χρειάζονται διαφορετική αντιμετώπιση.
Ο σκελετικός μυς αποτελείται από χιλιάδες μυϊκές ίνες που συγκρατούνται σε δεσμίδες και περιβάλλονται από συνδετικό ιστό. Στον ιστό αυτό υπάρχει κολλαγόνο, μία πρωτεΐνη που επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την τελική υφή του κρέατος.
Κατά το μαγείρεμα, το κολλαγόνο χάνει νερό και συρρικνώνεται. Έτσι πιέζει τις μυϊκές ίνες και το κρέας χάνει επιπλέον υγρασία, κάτι που μπορεί να το κάνει πιο στεγνό και δύσκολο στο μάσημα.
Η σκληρότητα εξαρτάται επίσης από το πόσο πολύ χρησιμοποιούσε ο συγκεκριμένος μυς το ζώο. Οι μύες που στηρίζουν το σώμα ή συμμετέχουν έντονα στην κίνηση περιέχουν συνήθως περισσότερο κολλαγόνο.
Η ηλικία, η φυλή, τα γενετικά χαρακτηριστικά και το φύλο του ζώου μπορούν επίσης να επηρεάσουν την τρυφερότητα.
Ποια κομμάτια θεωρούνται πιο δύσκολα
Στα κομμάτια που συχνά απαιτούν ιδιαίτερη μεταχείριση ανήκουν τα: ποντίκι, στήθος, στηθοπλευρές, σπάλα, νουά, κιλότο, κόντρα, ουρά, μάγουλα.
Άλλα είναι σκληρά επειδή περιέχουν πολύ κολλαγόνο, άλλα επειδή είναι εξαιρετικά άπαχα και στεγνώνουν εύκολα, ενώ κομμάτια όπως η κοιλιά του μοσχαριού και οι στηθοπλευρές χαρακτηρίζονται από χοντρές και μακριές μυϊκές ίνες.
Το μαχαίρι μπορεί να κάνει μεγαλύτερη διαφορά απ’ όσο νομίζετε
Ένας από τους απλούστερους τρόπους να γίνει το κρέας ευκολότερο στο μάσημα είναι η μηχανική επεξεργασία.
Το χτύπημα με σφυρί κρέατος διασπά τον συνδετικό ιστό γύρω από τις ίνες. Αντίστοιχα, εργαλεία που έχουν πολλές μικρές λεπίδες για να κόψουν τις ίνες στην επιφάνεια είναι ιδανικά.
Ακόμη και το έντονο μασάζ μπορεί να βοηθήσει. Σε ορισμένες τεχνικές της κινεζικής κουζίνας, για παράδειγμα, το κρέας μαλάσσεται δυνατά με τα χέρια πριν από το μαγείρεμα ώστε να αποκτήσει πιο μαλακή υφή.
Ωστόσο, το απλούστερο εργαλείο παραμένει ένα καλό μαχαίρι. Κόβοντας το κρέας κάθετα στις μυϊκές ίνες, μειώνετε ουσιαστικά το μήκος τους και το κάνετε πολύ ευκολότερο στο μάσημα.
5 είδη κρέατος που οι κρεοπώλες δεν θα αγόραζαν ποτέ από το σούπερ μάρκετ
Οι πιο πρακτικές τεχνικές για πιο τρυφερό αποτέλεσμα
Για έναν οικιακό μάγειρα, οι πιο χρήσιμες μέθοδοι συνοψίζονται σε τέσσερις βασικές κινήσεις:
- Αλάτι, που βοηθά στη διάσπαση ορισμένων μυϊκών πρωτεϊνών και συγκρατεί περισσότερους χυμούς.
- Κόψιμο κάθετα στις ίνες, ώστε οι μακριές μυϊκές ίνες να μικραίνουν.
- Χτύπημα ή μασάζ, που καταστρέφουν μέρος του σκληρού συνδετικού ιστού.
- Σωστή θερμοκρασία και χρόνος μαγειρέματος, ώστε το κολλαγόνο να μετατραπεί σε ζελατίνη.
Οι τεχνικές αυτές μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξεχωριστά ή σε συνδυασμό, ανάλογα με το κομμάτι και το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Η χαμηλή θερμοκρασία αλλάζει το κολλαγόνο
Η θερμότητα αποτελεί από μόνη της μία από τις πιο αποτελεσματικές μεθόδους μαλακώματος.
Όταν ένα κομμάτι πλούσιο σε κολλαγόνο μαγειρεύεται αρκετά αργά και για μεγάλο διάστημα, όπως σε ένα σκεπασμένο σκεύος ή στο barbecue, το σκληρό κολλαγόνο μετατρέπεται σταδιακά σε ζελατίνη.
Η επιστημονική βιβλιογραφία δείχνει ότι η σχέση ανάμεσα στο κολλαγόνο και την τρυφερότητα είναι πιο σύνθετη από την απλή λογική «περισσότερο κολλαγόνο ίσον πιο σκληρό κρέας». Ιδιαίτερη σημασία έχουν η δομή και η θερμική σταθερότητα του ενδομυϊκού συνδετικού ιστού, καθώς οι μεταβολές που προκαλούνται κατά το μαγείρεμα μπορούν να αλλάξουν σημαντικά την αντίσταση του κρέατος στο μάσημα. Έτσι, η σωστή διαχείριση χρόνου και θερμοκρασίας αποκτά καθοριστική σημασία όταν μαγειρεύονται κομμάτια πλούσια σε συνδετικό ιστό.
Κομμάτια που αρχικά είναι δύσκολα στο μάσημα μπορούν να αποκτήσουν πολύ μαλακή και ζουμερή υφή.
Η ίδια διαδικασία επιταχύνεται στη χύτρα ταχύτητας. Η υψηλή πίεση επιτρέπει τη γρηγορότερη μετατροπή του κολλαγόνου σε ζελατίνη, μειώνοντας σημαντικά τον χρόνο που απαιτείται.
Γιατί το αλάτι είναι από τις πιο ασφαλείς επιλογές
Το κοινό αλάτι, δηλαδή το χλωριούχο νάτριο, μπορεί να διαλύσει ορισμένες πρωτεΐνες των μυών, όπως η ακτίνη και η μυοσίνη.
Αυτό συμβαίνει είτε χρησιμοποιείται σε υγρή άλμη είτε εφαρμόζεται απευθείας στην επιφάνεια του κρέατος ως ξηρή άλμη.
Παράλληλα, περιορίζει τη συστολή του κρέατος κατά το μαγείρεμα. Όσο λιγότερο συστέλλεται το κρέας, τόσο λιγότεροι χυμοί χάνονται και τόσο πιο ζουμερό παραμένει.
Γι’ αυτό το αλάτι θεωρείται μία από τις πιο πρακτικές επιλογές: βελτιώνει τη γεύση, την υφή και τη συγκράτηση της υγρασίας.
Μαγειρική σόδα, γαλακτοκομικά και μαγιονέζα
Η μαγειρική σόδα μπορεί επίσης να κάνει το κρέας πιο τρυφερό, όμως χρειάζεται προσοχή, επειδή ενδέχεται να προκαλέσει ανεπιθύμητες αλλαγές στην υφή.
Τα φωσφορικά άλατα χρησιμοποιούνται επίσης σε αρκετά επεξεργασμένα ή προ-αλμυρισμένα κρέατα.
Στην κουζίνα, ανάλογη δράση μπορεί να προσφέρουν γαλακτοκομικά όπως το γιαούρτι, το buttermilk και το κεφίρ. Περιέχουν φωσφορικά άλατα και, όταν έχουν υποστεί ζύμωση, γαλακτικό οξύ.
Το γαλακτικό οξύ μπορεί να βοηθήσει στο μαλάκωμα χωρίς να έχει την ίδια τάση με άλλα οξέα να κάνει το κρέας υπερβολικά μαλακό.
Ακόμη και η μαγιονέζα μπορεί να συμβάλει, καθώς οι κρόκοι περιέχουν φωσφολιπίδια, φωσφορικά άλατα και πρωτεΐνες που βοηθούν το κρέας να συγκρατεί περισσότερο νερό.
6 νόστιμα σνακ με περισσότερη πρωτεΐνη από την μοσχαρίσια μπριζόλα
Ένζυμα από φρούτα: Αποτελεσματικά αλλά θέλουν μέτρο
Ορισμένα φρούτα διαθέτουν φυσικά ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες.
Η παπάγια περιέχει papain, ο ανανάς bromelain, τα σύκα ficin, τα ακτινίδια actinidain και το τζίντζερ zingibain. Αντίστοιχα ένζυμα υπάρχουν επίσης σε αχλάδια, πεπόνια και μάνγκο.
Τα ένζυμα αυτά λειτουργούν κυρίως στην επιφάνεια του κρέατος και δεν εισχωρούν βαθιά, επειδή τα μόριά τους είναι μεγάλα.
Πρέπει επίσης να προέρχονται από ωμές πρώτες ύλες. Το μαγείρεμα ή η κονσερβοποίηση αδρανοποιεί τα ένζυμα και ακυρώνει σε μεγάλο βαθμό τη δράση τους.
Τι αλλάζει όταν το κρέας ωριμάζει
Μετά τον θάνατο του ζώου, αρχίζουν φυσικές βιοχημικές διεργασίες που διασπούν σταδιακά τις μυϊκές πρωτεΐνες.
Η διαδικασία αυτή αξιοποιείται στην ωρίμανση του κρέατος. Στη ξηρή ωρίμανση το βοδινό μένει εκτεθειμένο σε ελεγχόμενο ψυχρό περιβάλλον, ενώ στην υγρή μέθοδο αποθηκεύεται σε συσκευασία κενού.
Κατά την ωρίμανση πραγματοποιούνται διεργασίες όπως η πρωτεόλυση, η λιπόλυση και η οξείδωση, που μπορούν να αλλάξουν θετικά την υφή, το χρώμα και τη γεύση.
Τι συμβαίνει στο σώμα μας όταν ξεκινάμε να τρώμε κρέας μετά τη νηστεία
Ο ρόλος των βακτηρίων
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που υπάρχουν σε ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα παράγουν επίσης πρωτεάσες και μπορούν να επηρεάσουν τόσο τις πρωτεΐνες του γάλακτος όσο και του κρέατος.
Η ζύμωση χρησιμοποιείται σε διάφορες κουζίνες για να αλλάξει όχι μόνο την υφή αλλά και τη γεύση και τη διάρκεια ζωής του κρέατος. Παραδείγματα αποτελούν το ισλανδικό hákarl, το Iberian chorizo και το βιετναμέζικο nem chua.
Ποια μέθοδος αξίζει τελικά περισσότερο
Δεν υπάρχει μία και μοναδική τεχνική που να ταιριάζει σε όλα τα κομμάτια κρέατος.
Για την καθημερινή κουζίνα, το αλάτι, το σωστό κόψιμο, το προσεκτικό χτύπημα ή μασάζ και η κατάλληλη θερμότητα είναι από τις πιο πρακτικές και ελεγχόμενες επιλογές.
Τα ένζυμα, η μαγειρική σόδα και οι τεχνικές ζύμωσης μπορούν επίσης να λειτουργήσουν, αλλά έχουν ισχυρότερη επίδραση και χρειάζονται μεγαλύτερη ακρίβεια.
Θέλετε τέλεια κρούστα στις μπριζόλες σας; Το μυστικό που προτείνει σεφ
Σε αρκετές περιπτώσεις, μάλιστα, το καλύτερο αποτέλεσμα προκύπτει από τον συνδυασμό διαφορετικών τεχνικών, ώστε το κρέας να αποκτήσει μεγαλύτερη επιφάνεια επαφής και οι ουσίες που το μαλακώνουν να δράσουν πιο αποτελεσματικά.