Η μαγιονέζα παραμένει ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα συνοδευτικά. Ειδικός εξηγεί τα οφέλη, τους πιθανούς κινδύνους και τι πρέπει να προσέχετε πριν τη βάλετε στο πιάτο σας.
Το κόλπο για πεντανόστιμη σπιτική μαγιονέζα – Καλύτερη και από του εμπορίου
Γιατί η μαγιονέζα έχει αποκτήσει κακή φήμη
Για πολλούς αποτελεί απαραίτητο συνοδευτικό σε σάντουιτς, σαλάτες και δεκάδες ακόμη γεύματα. Για άλλους, όμως, η μαγιονέζα είναι συνώνυμη των περιττών θερμίδων και των λιπαρών. Είναι πράγματι τόσο επιβαρυντική για την υγεία όσο πιστεύεται ή μήπως η κακή της φήμη είναι υπερβολική; Η διαιτολόγος Sophie Medlin αναλύει τι ισχύει για τη δημοφιλή σάλτσα και ποιες επιλογές θεωρούνται πιο ισορροπημένες.
Λίγα συνοδευτικά προκαλούν τόσο διαφορετικές αντιδράσεις όσο η μαγιονέζα. Κάποιοι δεν αντέχουν την υφή της, ενώ άλλοι θεωρούν ότι τα βασικά συστατικά της, όπως το λάδι και ο κρόκος αυγού, την καθιστούν αυτομάτως ανθυγιεινή.
Η κλασική συνταγή περιλαμβάνει κρόκους αυγών, λάδι, ξίδι και συχνά μουστάρδα. Χρησιμοποιείται ευρέως σε σάντουιτς, σαλάτες, πατατοσαλάτες, coleslaw και πολλά ακόμη πιάτα, καθώς προσθέτει κρεμώδη υφή και πλούσια γεύση.
Παρά τη δημοτικότητά της, η υψηλή περιεκτικότητά της σε θερμίδες και λιπαρά έχει οδηγήσει πολλούς στο συμπέρασμα ότι πρόκειται για ένα τρόφιμο που πρέπει να αποφεύγεται.
Ωστόσο, η Sophie Medlin από τη CityDietitians θεωρεί ότι η εικόνα αυτή δεν ανταποκρίνεται πλήρως στην πραγματικότητα.
«Η μαγιονέζα είναι παρεξηγημένη — δεν είναι εγγενώς κακή», αναφέρει. «Μία κουταλιά της σούπας σε ένα σάντουιτς με τόνο και μαγιονέζα μπορεί να ενταχθεί σε μια υγιεινή διατροφή, ειδικά αν βοηθά τους ανθρώπους να καταναλώνουν πιο ισορροπημένα σάντουιτς και σαλάτες».
Πώς συγκρίνεται με άλλα δημοφιλή συνοδευτικά
Μία κουταλιά της σούπας μαγιονέζας, περίπου 15 γραμμάρια, αποδίδει γύρω στις 100 θερμίδες και 10 γραμμάρια λίπους.
Αυτό σημαίνει ότι περιέχει σημαντικά περισσότερες θερμίδες από επιλογές όπως η μουστάρδα ή οι σάλτσες με βάση το ξίδι.
Η ειδικός επισημαίνει ότι συνοδευτικά όπως η μουστάρδα, η salsa, το χούμους και τα dressing με βάση το γιαούρτι αποτελούν συνολικά πιο ελαφριές επιλογές.
Από την άλλη πλευρά, όταν η σύγκριση γίνεται με το βούτυρο, το cream cheese ή άλλες κρεμώδεις σάλτσες, η μαγιονέζα μπορεί να υπερέχει ως προς τα κορεσμένα λιπαρά, παρότι παραμένει πλούσια σε θερμίδες.
Τα διατροφικά οφέλη που λίγοι γνωρίζουν
Παρότι συχνά παρουσιάζεται ως «διατροφικός εχθρός», η μαγιονέζα διαθέτει και ορισμένα θετικά χαρακτηριστικά.
Το σημαντικότερο σχετίζεται με τα ακόρεστα λιπαρά που προέρχονται από τα φυτικά έλαια που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της.
Σύμφωνα με την Medlin, η παρουσία αυτών των λιπαρών μπορεί να συμβάλει στην καλύτερη απορρόφηση ορισμένων θρεπτικών συστατικών.
«Η μαγιονέζα μπορεί επίσης να βοηθήσει τον οργανισμό να απορροφήσει λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως οι A, D, E και K, οι οποίες υπάρχουν φυσικά στα λαχανικά».
Μελέτη που παρακολούθησε περισσότερους από 120.000 ανθρώπους έδειξε ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών με μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά συνδέεται με σημαντική μείωση του κινδύνου στεφανιαίας νόσου.
«Πρέπει οπωσδήποτε να αντικαταστήσουμε τα κορεσμένα λιπαρά με ακόρεστα — είναι η καλύτερη συμβουλή για την υγεία της καρδιάς», τονίζει η ειδικός.
Ποιο είναι το καλύτερο πρωινό για απώλεια βάρους; Τρεις διαιτολόγοι έδωσαν την ίδια απάντηση
Ποια μαγιονέζα θεωρείται η καλύτερη επιλογή;
Τα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι γεμάτα διαφορετικές εκδοχές: κλασικές, light, vegan και Kewpie.
Παρά την ποικιλία, η Medlin ξεκαθαρίζει ότι δεν υπάρχει μία επιλογή που να υπερτερεί ξεκάθαρα όλων των άλλων.
Οι βασικές διαφορές μεταξύ των τύπων μαγιονέζας
- Η πλήρης σε λιπαρά μαγιονέζα περιέχει περισσότερο λάδι και περισσότερες θερμίδες, αλλά συνήθως βασίζεται σε ακόρεστα λιπαρά.
- Η light εκδοχή έχει λιγότερες θερμίδες, όμως συχνά περιλαμβάνει άμυλα, σταθεροποιητές και άλλα πρόσθετα.
- Η vegan μαγιονέζα δεν περιέχει αυγό, αλλά η διατροφική της αξία εξαρτάται από τα έλαια και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται.
- Η Kewpie ξεχωρίζει για τη γεύση της και τη χρήση αποκλειστικά κρόκων αυγών, χωρίς όμως να θεωρείται πιο υγιεινή.
Οι εκδοχές με χαμηλά λιπαρά μπορεί να προσφέρουν ακόμη και 15 θερμίδες ανά μερίδα, ωστόσο είναι συνήθως πιο επεξεργασμένες σε σχέση με τις παραδοσιακές συνταγές.
Είναι τελικά καλύτερη η σπιτική μαγιονέζα;
Η παρασκευή μαγιονέζας στο σπίτι επιτρέπει τον έλεγχο της ποιότητας και της ποσότητας του λαδιού που θα χρησιμοποιηθεί.
Παράλληλα, δίνει τη δυνατότητα αποφυγής συντηρητικών και άλλων πρόσθετων που συναντώνται σε αρκετά έτοιμα προϊόντα.
Ωστόσο, η ειδικός διευκρινίζει ότι αυτό δεν σημαίνει πως η σπιτική εκδοχή είναι αυτόματα πιο υγιεινή.
«Η σπιτική μαγιονέζα σάς επιτρέπει να επιλέξετε το είδος και την ποσότητα του λαδιού που θα χρησιμοποιήσετε και μπορεί να σας βοηθήσει να αποφύγετε τα πρόσθετα. Δεν είναι όμως αυτόματα πιο υγιεινή, επειδή εξακολουθεί να παρασκευάζεται από τα ίδια βασικά συστατικά με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά».
Όπως επισημαίνει, η κατάλληλη επιλογή εξαρτάται από τις προσωπικές προτεραιότητες κάθε ανθρώπου.
Τι ισχύει σήμερα για τα αυγά και τη χοληστερόλη
Για δεκαετίες, οι κρόκοι αυγών θεωρούνταν υπεύθυνοι για την αύξηση της χοληστερόλης.
Τα τελευταία χρόνια, όμως, η επιστημονική κοινότητα έχει αναθεωρήσει σημαντικά αυτή την άποψη.
Μεγάλη διεθνής μελέτη σε περισσότερους από 146.000 συμμετέχοντες δεν εντόπισε ουσιαστικές διαφορές στα επίπεδα χοληστερόλης μεταξύ όσων κατανάλωναν λίγα και όσων κατανάλωναν περισσότερα αυγά.
«Παλαιότερα πιστεύαμε ότι έπρεπε να περιορίσουμε την κατανάλωση αυγών για τη διαχείριση της χοληστερόλης, όμως πλέον δεν το πιστεύουμε αυτό», εξηγεί η Medlin.
«Οι κρόκοι αυγών περιέχουν χοληστερόλη, αλλά η χοληστερόλη που λαμβάνουμε μέσω της διατροφής δεν μετατρέπεται άμεσα σε χοληστερόλη στο αίμα».
Η ίδια υπογραμμίζει ότι τα κορεσμένα λιπαρά φαίνεται να επηρεάζουν πολύ περισσότερο τα επίπεδα χοληστερόλης σε σχέση με τη χοληστερόλη που περιέχεται στα αυγά.
Ο κίνδυνος που κρύβει η σπιτική παρασκευή
Παρά τα πλεονεκτήματά της, η σπιτική μαγιονέζα απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή.
Η χρήση ωμών αυγών σημαίνει ότι πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής και συντήρησης.
«Είναι πολύ σημαντικό να ακολουθείτε τις οδηγίες ασφάλειας τροφίμων όταν φτιάχνετε σπιτική μαγιονέζα, επειδή περιέχει ωμό αυγό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η εμπορική μαγιονέζα μπορεί να είναι πιο ασφαλής επιλογή».
Η ειδικός υπενθυμίζει ότι η μαγιονέζα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο μετά το άνοιγμα και να μην παραμένει για μεγάλο διάστημα εκτός ψύξης, ιδιαίτερα κατά τους θερινούς μήνες.
Jamie Oliver: Τι έκανε και έχασε 12 κιλά χωρίς στερήσεις: «Τρώω φύκια όπως οι πρόγονοι μας»
Ποιοι πρέπει να προσέχουν περισσότερο
Αν και η μαγιονέζα μπορεί να καταναλωθεί από τους περισσότερους ανθρώπους χωρίς πρόβλημα, υπάρχουν ορισμένες κατηγορίες που χρειάζεται να είναι πιο προσεκτικές.
Άτομα που λαμβάνουν αντιπηκτικά φάρμακα όπως η βαρφαρίνη θα πρέπει να αποφεύγουν τις μεγάλες και απότομες αυξήσεις στην κατανάλωσή της, καθώς η βιταμίνη Κ που περιέχουν ορισμένα συστατικά της μπορεί να επηρεάσει τη δράση του φαρμάκου.
Επιπλέον, όσοι ακολουθούν θεραπεία για τη μείωση της χοληστερόλης καλό είναι να έχουν υπό έλεγχο την ποσότητα που καταναλώνουν, καθώς η υπερβολική πρόσληψη θερμίδων και λιπαρών μπορεί να δυσκολέψει την επίτευξη των στόχων τους.
Αντίστοιχα, άτομα που λαμβάνουν φάρμακα απώλειας βάρους όπως το orlistat ενδέχεται να εμφανίσουν ενοχλητικές παρενέργειες όταν συνδυάζουν τη θεραπεία με τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.
Παράλληλα, η παρουσία αυγού και ελαίων με βάση τη σόγια καθιστά τη μαγιονέζα ακατάλληλη για όσους έχουν σχετικές αλλεργίες.
Το τελικό συμπέρασμα των ειδικών
Η μαγιονέζα δεν είναι το διατροφικό «τέρας» που πολλοί πιστεύουν ότι είναι.
Παραμένει, βέβαια, ένα τρόφιμο με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα και σημαντική περιεκτικότητα σε λιπαρά, γεγονός που σημαίνει ότι η υπερκατανάλωσή της μπορεί να συμβάλει στην αύξηση του σωματικού βάρους.
Όπως επισημαίνει η Sophie Medlin, η σωστή προσέγγιση δεν είναι η πλήρης αποφυγή της αλλά η συνειδητή και μετρημένη κατανάλωση.
«Η μαγιονέζα δεν είναι πραγματικά ο κακός της υπόθεσης, αλλά είναι ένα συνοδευτικό με πολλές θερμίδες και πρέπει να γνωρίζουμε πόση καταναλώνουμε.
Η πιο υγιεινή προσέγγιση δεν είναι να την απαγορεύσουμε εντελώς, αλλά να την επιλέγουμε συνειδητά και να τη χρησιμοποιούμε με φειδώ. Μπορεί να γίνει προβληματική αν καταναλώνετε υπερβολικές ποσότητες».